اثر نشاسته اصلاح شده سیب زمینی بر خواص رئولوژیکی، بافت و فیزیکی و شیمیائی کالباس مرغ

در این تحقیق اثر استفاده از نشاسته استیله سیب زمینی به عنوان جایگزین چربی بر خواص رئولوژیکی، بافت و فیزیکوشیمیایی کالباس مرغ مورد بررسی قرار گرفت. نتایج آزمون‌های نوسانی نشان داد که مدول الاستیک 'g و مدول ویسکوز g، نمونه‌های خمیر کالباس در سراسر محدوده فرکانس مورد بررسی، با افزایش غلظت نشاسته اصلاح شده و کاهش روغن، ویسکوزیته افزایش می‌یابد. بررسی تغییرات ویسکوزیته ظاهری نشان دهنده رفتار شبه پلاستیک نمونه‌های خمیر کالباس بود.  نتایج نشان داد با افزایش درصد نشاسته استیله و کاهش درصد روغن در فرمولاسیون کالباس مرغ، میزان رطوبت، درصد خاکستر و درصد کربوهیدرات این نمونه‌ها افزایش و ph نمونه‌ها کاهش یافت. نتایج بررسی درصد چربی نشان دهنده کاهش چربی کل با افزایش نشاسته اصلاح شده و کاهش درصد روغن در فرمولاسیون است. بررسی ویژگی‌های بافتی کالباس‌های مرغ نشان داد که سفتی، حالت صمغی بافت و قابلیت جویدن با افزایش درصد نشاسته استیله و کاهش درصد روغن افزایش یافته است. با افزایش درصد نشاسته استیله از صفر به 2 درصد وزنی میزان چسبندگی افزایش یافت و پس از آن با افزایش درصد نشاسته و کاهش درصد روغن چسبندگی کاهش یافته است، در حالیکه پیوستگی و حالت ارتجاعی بافت تغییر نکرده است. با افزایش درصد نشاسته استیله و کاهش درصد روغن میزان روشنایی کاهش l*، پارمتر قرمزی a* افزایش و میزان رنگ آبی b* کاهش یافته است و نمونه حاوی 4 درصد نشاسته استیله، بهترین امتیاز رنگ را به خود اختصاص داده است. بررسی عطر نمونه‌ها نشان داد هیچ تفاوتی در عطر نمونه‌های کالباس در تیمارهای مختلف وجود ندارد. امتیاز حسی مربوط به طعم و مزه نمونه‌ها نشان داد بهترین طعم و مزه مربوط به نمونه شاهد است. نتایج بررسی حسی بافت نمونه‌ها نشان داد که با افزایش درصد نشاسته اصلاح شده و کاهش درصد روغن امتیاز حسی بافت کاهش یافته است. در رابطه با پذیرش کلی نمونه‌های شاهد و تیمار 1 و 2 بیشترین امتیاز حسی را به خود اختصاص داده‌اند.

the effect of potato modified starch on rheological، texture، physical and chemical properties of chicken bologna

in this study، the effect of acetylated potato starch as a fat replacer on the rheological، textural and physsicochemical properties of chicken bologna were examined. as starch concentration increased and oil decreased، viscosity rose in sample modulus tests at different frequencies. samples show pseudoplastic behavior based on viscosity changes with shear velocity. increasing starch and reducing oil percentage in chicken sausage formula raised moisture and carbohydrate content while lowering sample ph. study found adding more acetylated starch & reducing oil content in chicken sausage increased stiffness & chewing ability. adding 2 wt% acetylated starch increased adhesiveness. however، increasing starch and reducing oil decreased adhesiveness، with no effect on cohesiveness and springiness. by increasing starch and decreasing oil، l* and b* decreased but a* increased. 4% starch sample had best color rating. no significant aroma difference observed among treatments. control sample rated best for taste. the data revealed that decreased oil and increased modified starch lowered sensory score.