تاثیر تغییر درصد اندازه ذرات آرد بر کیفیت‌ آرد و نان تولیدی

این‌ تحقیق‌ به‌ منظور بررسی‌ اثر تغییر درصد اندازه‌ ذرات‌ آرد بر روی شاخصهای کیفی‌ و رئولوژیکی‌ آرد و نان‌ تولیدی انجام‌ گردید. آرد مورد نظر از واریته‌ گندم‌ n87-20 تهیه‌ شده‌ و توسط‌ الک‌ شیکر به‌ سه‌ قسمت‌ اندازه‌ ذرات‌ تقسیم‌ بندی شد. ٦ تیمار شامل‌ درصد های آرد روی الک‌ ١٨٠ میکرون‌، روی الک‌ ١٢٥ میکرون‌ و زیر الک‌ از ١٢٥ میکرون‌ به‌ ترتیب‌: تیمار ١ نمونه‌ شاهد( ١٨ درصد، ٣٠ درصد، ٥٢ درصد)، تیمار شماره‌ ٢(١٠درصد، ٤٠ درصد، ٥٠ درصد)، تیمار شماره‌ ٣ ( ٢٥ درصد، ١٠ درصد، ٦٥ درصد) ، تیمار شماره‌ ٤( ٢٠درصد، ٢٠ درصد، ٦٠ درصد) ، تیمار شماره‌ ٥(١٥ درصد، ١٥ درصد، ٧٠ درصد ) و تیمار شماره‌ ٦(٢٥ درصد، ٣٠ درصد، ٤٥ درصد) بود. نتایج‌ نشان‌ داد که‌ تیمارهای مورد بررسی‌ بر درصد گلوتن‌ مرطوب‌، درصد گلوتن‌ خشک‌، درصد خاکستر، درصد پروتئین‌، l* و a* آرد تولیدی و خصوصیات‌ حسی‌ و تخلخل‌ نان‌ تولیدی اثر معنی‌ داری ندارد ولی‌ بر اندیس‌ گلوتن‌، زلنی‌، عدد فالینگ‌، شاخص‌ رنگی‌ b* آرد و شاخص‌های رنگی‌ l*، a* و b* نان‌ تولیدی اثر معنی‌ داری نشان‌ دادو در نهایت‌ با توجه‌ به‌ اینکه‌ تیمار ٥ دارای بالاترین‌ عدد زلنی‌، اندیس‌ گلوتن‌ و امتیازات‌ شاخص‌های حسی‌ می‌باشد بعنوان‌ بهترین‌ تیمار معرفی‌ می‌شود.

the effect of changing the percentage of flour particles on the quality of flour and bread production

this research was conducted in order to investigate the effect of changing the percentage of flour particles on the qualitative and rheological indicators of flour and bread production. the desired flour was prepared from wheat variety n87-20 and was divided into three parts by the size of particles by a sieve shaker. 6 treatments including the percentages of flour on a sieve of 180 microns, on a sieve of 125 microns and under a sieve of 125 microns, respectively: treatment 1 of the control sample (18%, 30%, 52%), treatment number 2 (10%, 40%, 50%) ), treatment number 3 (25%, 10%, 65%), treatment number 4 (20%, 20%, 60%), treatment number 5 (15%, 15%, 70%) and treatment number 6 (25%, 30 percent, 45 percent) was the results showed that the investigated treatments had no significant effect on the percentage of wet gluten, percentage of dry gluten, percentage of ash, percentage of protein, l* and a* of the produced flour and the sensory properties and porosity of the produced bread, but on the gluten index, zeleny, faling's number, the color index b* of flour and the color indices l*, a* and b* of bread production showed a significant effect and finally, considering that treatment 5 has the highest zelani number, gluten index and sensory index scores, it is introduced as the best treatment.