ترکیبات ضدمیکروبی طبیعی و روش‌های افزایش پایداری و عملکرد آن ها در نگهداری مواد غذایی

امروزه ترکیبات ضد میکروبی طبیعی به عنوان جایگزین ترکیبات مصنوعی برای اطمینان از ایمنی و کیفیت غذا مورد توجه قرار گرفته است. با این حال، استفاده عملی از این مواد نگهدارنده در صنایع غذایی به دلیل تاثیر منفی آنها بر بو و طعم محصولات غذایی، از دست دادن عملکرد اولیه به دلیل انتشار سریع و تعامل با اجزای مواد غذایی محدود است. در این مقاله مروری، ترکیبات ضد میکروبی شیمیایی مشتق شده از منابع طبیعی و فعالیت آنها در برابر طیف وسیعی از میکروارگانیسم های بیماری زا مربوط به غذا، همراه با اثرات آن بر خواص ارگانولپتیک مواد غذایی و عوامل موثر بر فعالیت ضد میکروبی این ترکیبات مورد بحث قرار گرفته است. ترکیبات ضد میکروبی به تنهایی یا همراه سایر فناوری های جدید استفاده می شوند. ترکیب مواد ضد میکروبی طبیعی با پوشش های خوراکی برای کنترل انتشار ترکیبات فعال و حفظ غلظت آ ن ها روی سطح مواد غذایی و همچنین سیستم های نانوانکپسوله و چندلایه/نانولامینه به عنوان ابزار امیدوار کننده برای افزایش کارایی پوشش های خوراکی بررسی شده اند. در این مقاله به تاثیر این فناوری‌ ها در افزایش کارایی نگهدارنده های طبیعی پرداخته شده است.

natural antimicrobial compounds and their stability/performance increasing methods in food preservation

natural antimicrobial compounds are considered as an alternative to synthetic compounds to ensure food safety and quality. however, the practical use of these preservatives in the food industry is limited due to their negative impact on the smell sensory properties of food products, the loss of primary function due to rapid release and interaction with food components. in this study, chemical and biochemical antimicrobial compounds derived from natural sources and their activity against a wide range of foodborne pathogenic microorganisms, along with its effects on the organoleptic properties of foods and the factors affecting antimicrobial activity. the compounds are discussed. antimicrobial compounds are used alone or in combination with other new technologies. the combination of natural antimicrobial agents with edible coatings has been investigated to control the release of active compounds and maintain their concentration on the food and nano-capsule and multilayer/nanolamines systems as a promising tool for increasing the effectiveness of edible coatings.