بررسی استخراج بتانین از چغندر قرمز با کمک امواج فراصوت و کاربرد آن در مدل‏‏ های غذایی

بتانین به عنوان رنگ غذایی دارای خواص تغذیه‏ای و سلامتی بخش قابل توجهی می‏باشد، که به طور عمده در چغندر قرمز یافت می‏شود. بنابراین بهبود بازده استخراج و پایداری این ترکیب زیست فعال مورد توجه پژوهشگران قرار گرفته است. در مطالعه حاضر از روش استخراج به کمک امواج فراصوت برای استخراج بتانین استفاده گردید. بتانین استخراج شده با روش خشک کردن انجمادی خشک شده و درصد خلوص آن با اسپکتروفتومتری نور مرئی مورد ارزیابی قرار گرفت. همچنین برای ارزیابی پتانسیل کاربرد بتانین استخراج شده در محصولات غذایی، پودر بتانین در دو مقدار 25/0 و 5/0 درصد به دو مدل غذایی نوشیدنی و پاستیل اضافه گردید. ارزیابی پایداری بتانین و خاصیت آنتی‏اکسیدانی آن در مدل‏های غذایی در طول مدت نگه‏داری 12 روز نشان داد، که پایداری بتانین و خاصیت آنتی اکسیدانی آن در مدل غذایی پاستیل به طور معنی‏داری (05/0 >p ) بیشتر از مدل نوشیدنی می‏باشد. همچنین با افزایش درصد پودر بتانین در هر دو مدل غذایی میزان پارامترهای رنگی l* و b* کاهش یافت، ولی میزان پارامتر رنگی a* افزایش یافت. به طورکلی با توجه به نتایج گزارش شده می‏توان گفت که استخراج به کمک امواج فراصوت روشی مناسب برای استخراج بتانین از چغندر قرمز به منظور بهره‏مندی از پتانسیل رنگ‏دهی و تغذیه‏ای این ترکیب زیست‏فعال می‏باشد.

extraction of betanin from red beet with ultrasound assisted extraction and its application in the food models

betanin is a red food pigment with nutritional and health beneficial effects that commonly found in red beet. thus, the improving of extraction efficiency and stability of this bioactive compound has gained the attention of researchers. in the present study, ultrasound assisted extraction was used for extraction of betanin. the extracted betanin was dried with freeze drying and the lyophilized betanin was characterized with using uv–vis spectrophotometer. to assess the efficiency of the extracted betanin for application in the food products, different concentrations (0.25 and 0.5 %) of the betanin powder was added in the gammy candy and beverage models. the analyses the stability of betanin and antioxidant activity in the food models during 12-day storage showed that the stability of betanin and antioxidant activity in the gummy candy samples significantly (p < 0.05) were higher than their values in the beverage samples. additionally, the values of l* and b* color parameters in the food models were decreased with increasing the betanin concentration, but the a* values were increased. in conclusion, the ultrasound assisted extraction is a suitable method to extraction of betanin from red beet for benefit its coloring and nutritional potential.