آنزیم ترانس گلوتامیناز و کاربرد آن در صنایع غذایی

پروتئین‌ها یکی از اجزای اصلی ساختارهای زیستی هستند و اصلاح آن‌ها با استفاده از روش‌های شیمیایی، فیزیکی یا آنزیمی، روشی جدید برای بهبود و یا توسعه خواص عملکردی‌شان است. ترانس گلوتامیناز میکروبی باعث تسهیل تشکیل پیوند ایزوپپتیدی درون مولکولی و بین مولکولی مابین گلوتامیل و لیزیل در پروتئین‌های هدف می‌شود.آنزیم ترانس‌گلوتامیناز میکروبی توانایی بهبود خواص فیزیکی پروتئین موجود در محصولات غذایی را دارد. واکنش‌هایی که توسط این آنزیم انجام می‌شود، تغییرات عمیقی در پروتئین‌ها و ماتریس‌های مواد غذایی ایجاد می‌کند که منجر به بهبود بافت و پایداری از نظر درجه حرارت، سینرزیس، امولسیون شدن، ژل شدن و افزایش قابلیت اتصال به آب بدون تغییر ph، رنگ، طعم یا کیفیت تغذیه‌ای غذا می‌شود. ایجاد پیوند متقابل توسط آن به طور گسترده‌ای در فرآیندهای مختلف مورد استفاده قرار می‌گیرد مثل تولید پنیر و دیگر محصولات لبنی، پردازش گوشت، تولید فیلم‌های خوراکی، تولید محصولات نانوایی و ریزپوشانی موثر ذرات. این مقاله مروری، خلاصه‌ای از ویژگی‌ها و کاربردهای آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی در صنعت غذا ارائه می‌دهد.

microbial transglutaminase and its application in the food industry: a review

proteins are one of the main biostructures and their improvement with chemical, physical and enzymatic methods is a new way of improving or developing their functional properties. the mtgase enzyme can improve the physical properties of proteins in foods. the reactions carried out by this enzyme cause significant changes in proteins and food matrices, which result in improve tissue and stability under conditions of temperature, coherence, emulsion, gelatinization and increased water bonding without changing ph, color, taste or quality of food. mtgase crosslinking is widely used in various processes, such as cheese production and other dairy products, meat processing, edible film production, bakery products and more efficient microencapsulation of microparticles. transglutaminase has a significant potential for improving strength, viscosity, stretching, and improving water binding capacity of foods. this research paper provides a summary of the properties and applications of the microbial transglutaminase enzyme in food industry.