بررسی پایداری اکسایشی روغن ارقام طارم 2 و دزفول زیتون

یکی خصوصیات بسیار مهم کیفیت روغن، ارزیابی میزان پایداری اکسایشی آن است. بدین منظور، آزمایشی بر روی رقم طارم 2 و رقم دزفولی زیتون در قالب طرح آزمایشی بلوک های کامل تصادفی با سه تکرار در کلکسیون باغ زیتون واقع در دانشگاه شهید چمران اهواز در سال 96-1395 اجرا شد. نتایج آنالیز واریانس نشان داد که بین رقم طارم 2 و دزفولی از نظر شاخص اکسایش پذیری، پراکسید، ضریب خاموشی k270، میزان فنل کل، درصد پالمیتیک-اسید، درصد پالمیتولئیک اسید، درصد اولئیک اسید، درصد لینولئیک اسید، نسبت اولئیک/ لینولئیک اسید، mufa/pufa و ufa/sfa در سطح 1 درصد و از نظر عدد دی ان مزدوج، ضریب خاموشی k232 در سطح 5 درصد اختلاف معنادار آماری وجود داشت. نتایج مقایسه میانگین نیز نشان داد که بیشترین مقدار شاخص دی ان مزدوج، پراکسید، k232، k270، درصد پالیتولئیک اسید، درصد اولئیک اسید، نسبت اولئیک/ لینولئیک اسید، mufa/pufa و ufa/sfa در روغن استخراج شده از رقم طارم 2 در مقایسه با رقم دزفولی بود. به طور کلی، با توجه به نتایج حاصل می توان چنین بیان کرد که روغن زیتون رقم طارم 2 نسبت به روغن زیتون رقم دزفولی حساسیت کمتری نسبت به اکسیداسیون داشته و از کیفیت بالاتری برخوردار می باشد.