اثرات اسید اگزالیک و عصاره الکلی بره موم بر برخی شاخص های بیوشیمیایی و فعالیت آنزیمی آریل های تازه انار

آریل های انار با حداقل فرآوری یک محصول آماده مصرف میوه انار است که در سطح تجاری مورد توجه قرار گرفته است. حفظ کیفیت آریل های تازه انار در طول دوره انبارمانی اهمیت زیادی دارد. استفاده از پوشش دهنده های طبیعی و ترکیبات سالم یکی از روش های پیشنهادی برای حفظ کیفیت آریل های تازه انار است. در این آزمایش، اثرات اسید اگزالیک (5/0 و 1 میلی مولار) و عصاره الکلی بره موم (5/3 و 7 درصد حجمی/حجمی) به عنوان پوشش دهنده های طبیعی بر تغییرات بیوشیمیایی آریل های تازه در 21 روز انبارمانی ارزیابی شد. نتایج نشان داد برهمکنش اسید اگزالیک، بره موم و زمان انبارمانی بر آنتوسیانین کل، فعالیت آنزیم های پلی فنل اکسیداز و اسکوربات پراکسیداز معنی دار بود. افزایش زمان انبارمانی موجب افزایش معنی دار مواد جامد محلول و کاهش اسید اسکوربیک در آریل های تازه انار شد. همچنین بیشترین فنل کل آریل های تازه انار پس از 14 روز انبارمانی وجود داشت. افزاایش فعالیت آنزیم های پلی-فنل اکسیداز و اسکوربات پراکسیداز در اریل های تازه انار نشان داد برای حفظ کیفیت آریل های تازه آنار کنترل رادیکال-های آزاد اهمیت دارد و بخشی از کاهش فعالیت این دو آنزیم با افزایش مدت انبارمانی احتمالا به اثر آنتی اکسیدانتی اسیداگزالیک و بره موم ارتباط دارد. انجام مطالعات بعدی در زمینه بررسی اثر سایر ترکیبات آنتی اکسیدانتی بر حفظ کیفیت انبارمانی آریل های تازه انار پیشنهاد می گردد.