بررسی کارآیی پیش تیمار آب گرم بر قابلیت انبارمانی میوه‌ انار در دمای سرد با استفاده از شاخص‌های وقوع آسیب اکسیداتیو و تغییر در ویژگی ‌های فیزیکوشیمیایی

هدف از پژوهش حاضر بررسی اثرات و مکانیزم‌های پیش تیمار آب گرم بر حفظ ویژگی‌های کمی و کیفی میوه انار رقم ’رباب نی ریز‘ در شرایط انبارداری سرد بود. غوطه‌وری در آب 45 درجه سلسیوس به مدت 4 دقیقه به عنوان پیش تیمار گرمایی و غوطه‌وری در آب مقطر 25 درجه سلسیوس به مدت 4 دقیقه به عنوان شاهد در نظر گرفته شد. پس از 30، 60 و 90 روز انبارداری در دمای 5/0± 2 درجه سلسیوس و رطوبت نسبی 5 ±90 درصد، درصد کاهش وزن و‌ شاخص صدمه سرمازدگی ارزیابی شد. افزون بر این، محتوای مالون‌دی‌آلدهاید و شدت فعالیت آنزیم‌های سوپراکسید دسموتاز (sod)، کاتالاز (cat)، گوایاکول پراکسیداز (gpx) و آسکوربات پراکسیداز (apx) هم در ابتدا (روز اعمال پیش تیمار) و هم در زمان‌های مذکور در طول دوره انبارداری اندازه گیری شدند. نتایج نشان داد پس از 30 روز انبارداری سرد، تفاوت معنی داری بین میوه‌های تیمار شده و شاهد وجود نداشت. اما با تمدید مدت انبارداری و تا انتهای آن، میوه های تیمار شده به صورت معنی داری درصد کاهش وزن، شاخص صدمه سرمازدگی و محتوای مالون‌دی‌آلدهاید کم‌تر، و سطح فعالیت آنتی اکسیدانی آنزیمی بیش‌تری نسبت به میوه‌های شاهد داشتند. تیمار میوه‌ها از طریق حفظ بهتر سطح فعالیت آنزیم های آنتی اکسیدانی و در نتیجه کاهش محتوای مالون دی آلدهاید پوست میوه ها، سبب حفظ یکپارچگی و ساختار غشاء های سلولی بافت پوست و کاهش صدمه سرمازدگی و میزان آب از دست دهی میوه های انباری انار شد. افزون بر این، مشخص شد آنزیم gpx نقشی در فرآیند قهوه ای شدن بافت میوه انار در دمای سرد نداشت.