بررسی رنگ، بریکس و میزان ترکیبات فلاونوئیدی مرباهای زرشک و شقاقل تولیدی در بازار ایران

بسیاری از گیاهان و میوه‌ها ازجمله زرشک و شقاقل منابع سرشار از ترکیبات فنلی و فلاونوئیدی می‌باشند که به‌عنوان ذخایر غذایی در رژیم‌های غذایی سالم مورداستفاده قرار می‌گیرند. ترکیبات فنلی و فلاونوئیدها به‌عنوان آنتی‌اکسیدان‌های فوق‌العاده توانمند قادرند سیستم‌های بیولوژیکی را از گزند رادیکال‌های آزاد حفظ کنند. این ترکیبات در محصولاتی نظیر مرباهای زرشک و شقاقل نیز وجود دارند. در این پژوهش رنگ، بریکس و محتوای ترکیبات فلاونوئیدی کل در برندهای مختلف مربای زرشک و شقاقل مورد بررسی قرار گرفته است. طی مدت زمان سه ماه نگهداری این محصول، محتوای فلاونوئیدی کل برای مرباهای زرشک به­طور معنی­داری افزایش پیدا کرد. محتوای فلاونوئید کل در مرباهای شقاقل طی نگهداری تغییر معنی­داری نشان نداد. تغییرات بریکس در این مدت محسوس نبود، اما تغییرات معنی­داری در پارامترهای رنگ مشاهده شد. نتایج حاصل از این پژوهش نشان داد که برندهای مختلف مربا دارای مقدار قابل توجهی از ترکیبات فلاونوئیدی می­باشند.