اثر پوشش خوراکی بر پایه پکتین )با و بدون آنتی اکسیدان( روی محتوی لیکوپن و ویژگی های رنگی گوجه فرنگی خشک شده با هوای داغ

چکیدهمقدمه : از نظر تغذیه ای، گوجه فرنگی منبع غنی از ترکیبات آنتی اکسیدانی مانند بتا کاروتن، لیکوپن، اسید آسکوربیک و ترکیباتگوجه فرنگی بشدت فساد پذیر بوده و خشک کردن قدیمی ترین و موثرترین روش برای افزایش .)georgé et al., فنلی است ) 2011ماندگاری آن می باشد. خشک کردن در شرایط فرایندی مختلف سبب نابودی مقادیر مختلف لیکوپن و ویژگی های رنگی متفاوتدی اکسید گوگرد معمولترین پیش تیمار قبل از خشک کردن گوجه فرنگی . (tahmasebi&emam-djomeh, می شود ) 2021از آنجائیکه در .)sakooei-vayghan et al., است که بقایای آن در محصول می تواند اثرات زیانباری بر سلامت داشته باشد ) 2020سال های اخیر تقاضا برای تولید محصولات با کیفیت و سلامتی بخش افزایش یافته است، لذا در این مطالعه اثر پوشش خوراکی برپایه پکتین )با و بدون آنتی اکسیدان( روی محتوی لیکوپن و ویژگی های رنگی گوجه فرنگی خشک شده با هوای داغ مورد بررسیقرار گرفت.مواد و روش ها: در این تحقیق اثر پوشش دادن برش های گوجه فرنگی با پوشش پکتین )با و بدون عامل آنتی اکسیدان( بر محتویلیکوپن و فاکتور های رنگ گوجه فرنگی خشک شده با هوای داغ مورد مطالعه قرار گرفته و با نمونه های پیش تیمار شده با دودگوگرد و نمونه های کنترل )بدون اعمال هیچ گونه پیش تیمار( مقایسه گردید. اسید سیتریک و اسید آسکوربیک به عنوان عاملآنتی اکسیدان مورده استفاده قرار گرفتند. ورقه های گوجه فرنگی با ضخامت 5 سانتی متر در محلول پکتین با و بدون عامل آنتی1 متر بر ثانیه خشک گردیدند. / اکسیدان غوطه ور شده و سپس با هوای داغ 65 درجه سانتیگراد با سرعت هوای 549 میلی گرم / 100 گرم ماده خشک( یا /21 ± 1/ یافته ها: نتایج نشان داد که پوشش فعال پکتین )حاوی سیتریک اسید ) 247 میلی گرم / /82 ± 1/ 48 میلی گرم / 100 گرم ماده خشک( به اندازه پیش تیمار سولفورینگ ) 6 /31 ± 2/ آسکوربیک اسید ) 536 میلی گرم /87 ± 2/ 100 گرم ماده خشک( حفظ محتوی لیکوپن گوجه فرنگی شده با هوای داغ را در مقایسه با نمونه کنترل ) 7100 گرم ماده خشک( بهبود بخشید. نتایج مشابهی توسط بابیکر و التوم ) 2014 ( گزارش شد. هم چنین تمام نمونه های پوشش /نشان دادند. تغییرات رنگی مشابه در نمونه )δe = 24/70 ± 2/ شده با پکتین تغییرات رنگی کمتر در مقایسه با نمونه کنترل ) 3)δe=17/12 ± 1/ و نمونه های پیش تیمار شده با دود گوگرد ) 6 ) δe= 16/25 ± 2/ های پوشش شده با پکتین + اسید سیتریک ) 5مشاهده شد.نتیجه گیری: پوشش های خوراکی فعال می تواند به عنوان یک پیش تیمار در فرایند خشک کردن مورده استفاده قرار گیرد زیرابه صورت یک مانع در برابر نفوذ اکسیژن عمل کرده و ترکیبات بیولوژیکی فعال را در برابر اکسیداسیون محافظت می کند. هم چنینپوشش های خوراکی فعال می تواند جایگزین مناسبی برای سولفورینگ در فرایند خشک کردن باشد.