مکانیسم عمل بهبوددهنده ها در کیفیت نان: آثار مثبت و منفی

غلات از اولین غذاهای شناخته شده بشر هستند که از زمان های بسیار کهن تا کنون همواره نقش بسیار مهمی در اقتصاد و تغذیه مردم دنیا به ویژه کشورهای درحال‌توسعه داشته است و به همین جهت سمبل غلات یعنی گندم و نان حاصل از آن همواره در میان مذاهب و فرهنگ های مختلف دنیا، از قداست و منزلت ارزنده ای برخوردار بوده است. بخش کشاورزی تامین‌کننده نیازهای اصلی و اساسی جوامع بوده و بیشترین اهمیت را در برنامه‌های توسعه اقتصادی به عهده دارد. این بخش تولید و عرضه مواد غذایی مورد نیاز جمعیت روزافزون کشورها و برقراری امنیت غذایی را به عنوان مهمترین هدف بر عهده دارد. اهمیت اقتصادی گندم و نان در سه زمینه تامین امنیت غذایی، ایجاد توسعه اقتصادی و استقلال کشور قابل تامل است. لذا افزایش کیفیت نان به روش های مختلف می تواند زمینه ساز رشد اقتصادی برای کشور و تامین تغذیه مردم باشد. بهبود دهنده نان باعث افزایش کیفیت نان و افزایش ماندگاری نان می‌شود. بهبود دهنده ها ترکیباتی هستند که با ایجاد انعطاف پذیری و افزایش قدرت تحمل خمیر در کلیه مراحل تولید نان اعم از هم زدن، تخمیر و پخت سبب بهبود کیفی محصول نهایی می شوند مهم ترین اثرات بهبود دهنده ها شامل کمک به فرایند خمیر مانند فراورده های آنزیمی همچون آرد تهیه شده از مالت و یا آمیلاز تهیه شده از منابع قارچی، کمک به تولید گاز، مانند غذای مخمر از جمله کلرور آمونیوم، کمک به حفظ و نگهداری گاز، مانند ترکیبات اکسید کننده و از جمله اسید آسکوربیک، کمک به نرمی نان مانند مونو استئارات (gms) و همچنین کمک به بهبود رنگ مغز نان، مانند آرد سویا می باشد. باید توجه داشت که هر کدام از بهبوددهنده ها باید به میزان تعریف شده استفاده شوند و استفاده بیش از حد از آنها، تاثیر نامناسبی بر خمیر نان و کیفیت نان تولیدی و بافت آن خواهد داشت.

mechanism of action of improvers in bread quality: positive and negative effects

cereals are one of the first foods known to mankind, which since ancient times have always played a very important role in the economy and nutrition of the people of the world, especially in developing countries, and for this reason, the symbol of cereals, i.e. wheat and bread, is always among religions. and different cultures of the world have enjoyed sacredness and precious dignity. the agricultural sector provides the main and basic needs of societies and is the most important in economic development programs. this sector is responsible for the production and supply of food products needed by the growing population of countries and establishing food security as the most important goal. the economic importance of wheat and bread can be considered in the three areas of providing food security, creating economic development and independence of the country. therefore, increasing the quality of bread in different ways can be the basis of economic growth for the country and providing nutrition to the people. bread improver increases the quality of bread and increases the shelf life of bread. improvers are compounds that improve the quality of the final product by creating flexibility and increasing dough tolerance in all stages of bread production, including mixing, fermentation and baking. the most important effects of improvers include helping the process dough, such as enzyme products, such as flour made from malt or amylase made from fungal sources, helping to produce gas, such as yeast food, including ammonium chloride, helping to maintain gas, such as oxidizing compounds, including ascorbic acid. it helps to soften the bread like monostearate (gms) and also helps to improve the color of the bread core, like soybean flour. it should be noted that each of the improvers must be used in the defined amount and their excessive use will have an inappropriate effect on the bread dough and the quality of the produced bread and its texture.