بررسی اثر روش­های مختلف فراوری بر ترکیبات ضدتغذیه­ای موادغذایی به منظور دستیابی به شاخصه­های غذای طیب

در متون اسلامی به ویژه قرآن بر مصرف غذای حلال و طیب تاکید شده است. یکی از شاخصه­های مطرح شده برای غذای طیب دارا بودن سلامت و ارزش تغذیه­ای بالا است. بنابراین یکی از اهدافی که در تولید موادغذایی باید مورد توجه قرار گیرد، به کارگیری روش­هایی است که سلامت، کیفیت و ارزش تغذیه­ای غذا را بهبود می بخشد. غلات و حبوبات سهم بسیاری در تغذیه مردم جهان بالاخص در کشورهای آسیایی دارند. این پژوهش مروری با هدف معرفی ترکیبات ضدتغذیه­ای موجود در غلات و حبوبات و نقش آن­ها بر سلامت انسان و ارزیابی اثر فرایندهای مختلف بر کاهش ­آن­ها انجام شد. نتایج این مطالعه نشان داد که این موادغذایی علاوه بر ترکیبات تغذیه­ای مانند کربوهیدرات­ها، پروتئین­ها، فیبرها، موادمعدنی و ویتامین­ها دارای ترکیبات ضدتغذیه­ای مانند ساپونین­ها، تانن­ها، لکتین، اسیدفیتیک و بازدارنده­های آنزیمی هستند. مکانسیم ضدتغذیه­ای این ترکیبات معمولا به تشکیل کمپلکس با موادمغذی و کاهش دسترسی زیستی به آن­ها در بدن مربوط می­شود. استفاده از فرایندهای مختلف پخت، خیساندن، جوانه­زنی و تخمیر در کاهش هر یک از ترکیبات ضدتغذیه­ای موثر است.

investigation of effect of different processing methods on anti-nutritional compounds in food in order to achieve tayyib food indicators

in islamic texts, especially the qur an, the consumption of halal and tayyib food is emphasized. one of the indicators of tayyib food is its health and high nutritional value. therefore, one of the goals that should be considered in food production is to use methods that improve the health, quality and nutritional value of food. cereals and legumes have a major role in the nutrition of the people of the world, especially in asian countries. this review study was conducted to introduce the anti-nutritional compounds in cereals and legumes and their role on human health and to evaluate the effect of different processes on their reduction. the results of this study showed that these products in addition to nutrient compounds such as carbohydrates, proteins, fiber, minerals and vitamins have anti-nutritional compounds such as saponins, tannins, phytic acid and enzymatic inhibitors. the anti-nutritional mechanism of these compounds is usually related to the formation of complexes with nutrients and reduced nutrient bioavailability in the body. the use of various cooking processes (boiling, microwave, etc.), soaking, germination and fermentation is effective in reducing these anti-nutritional compounds.