تاثیر خشک کردن با روش فوم مت و استفاده از امواج مایکروویو بر برخی ویژگی های فیزیکی پودر چغندر لبویی

هدف از این مطالعه بررسی تاثیر غلظت مالتودکسترین (0، 5 و 10 درصد) و کنسانتره پروتئین شیر (mpc) در سه سطح0 ،5 و 10 درصد بر دانسیته فوم و برخی ویژگی های فیزیکی پودر پالپ چغندر لبویی تولید شده به روش فوم مت (خشک کردن کف-پوشی) بود. برای تهیه فوم مالتودکسترین و کنسانتره پروتئنی شیر با نسبت های مشخص به پالپ چغندر اضافه شدند و برای مدت و سرعت مشخص هم زده شدند. فوم های تهیه شده بر روی ظرف شیشه ای گسترده شده و سپس در یک سیستم مایکرویو با توان های 400، 600 و 800 وات خشک شدند. نتایج نشان داد که بیشترین میزان دانسیته مربوط به توان 400 میکروویو و بدون مالتودکسترین و کنسانتره پروتئین شیر (366/1 گرم بر سانتی متر مکعب) و کمترین میزان مربوط به توان های 600 و 800 غلظت 5 درصد مالتودکسترین و 5 درصد کنسانتره پروتئین شیر بود. هیچ کدام از تیمارهای مورد مطالعه بر هیگروسکوپی پودر تاثیر معنی داری نشان نداد. در بررسی فاکتورهای رنگی مشخص شد که تاثیر تیمارهای مورد مطالعه بر فاکتورهای l*،b*و bi معنی‌دار شد اما پارمترهای e∆ وa* بطور معنی داری تحت تاثیر این تیمارها قرار نگرفتند.

effect of foam-mat drying and microwaves on some physical properties of beetroot powder

the aim of this study was to investigate the effect of maltodextrin concentration (0, 5 and 10%) and milk protein concentrate (mpc) (0, 5 and 10%) on foam density and some physical characteristics of beetroot pulp powder produced by foam-met drying method. was. to prepare foam, maltodextrin and milk protein concentrate were added to beet pulp and stirred for a specific time and speed. the prepared foams were spread on a glass container and then dried in a microwave system with powers of 400, 600 and 800 w. the results showed that the highest amount of foam density is related to the power of 400 microwaves and without maltodextrin and milk protein concentrate (1.366 g/cm3) and the lowest amount is related to the powers of 600 and 800 with 5% maltodextrin and 5% mpc.. none of the studied treatments showed a significant effect on powder hygroscopicity. in the evaluation of color factors, it was found that the effect of the studied treatments on l*, b* and bi factors was significant, but ∆e and a* parameters were not significantly affected by these treatments.