استخراج ژلاتین از پوست ماهی به کمک آنزیم‌های میکروبی در فرآیند تخمیر

ژلاتین در صنایع غذایی و دارویی کاربرد بسیار گسترده‌ای دارد و از ژلاتین‌های پستاندارن مانند خوک و گاو به این منظور استفاده می‌شود اما به دلیل مسائل سلامتی و مذهبی این ژلاتین، امروزه ژلاتین استخراج شده از پوست و استخوان ماهی به‌عنوان جایگزین استفاده می‌شود. ژلاتین پروتئینی با وزن مولکولی بالا است که از آبکافت کلاژن به روش‌های اسیدی، قلیایی و آنزیمی بدست می‌آید که روش آنزیمی به‌دلیل سازگاری با محیط زیست، کاهش استفاده از حلال و آب و راندمان مورد توجه قرار گرفته‌است. فرآیند تخمیر روشی برای آبکافت-آبکافت پروتئین می‌باشد. در طی فرآیند تخمیر، پپتیدهای فعال زیستی با عمل ریزاندامگان و آنزیم‌های پروتئولیتیک درون‌زا آزاد می‌شوند در نتیجه، از این فرآیند می‌توان به منظور سست شدن پیوند‌های مولکولی کلاژن و تولید بهینه ژلاتین استفاده کرد.

preparation of gelatin from fish skin with the help of microbial enzymes in the fermentation process

gelatin is widely used in the food and pharmaceutical industries and mammalian gelatins such as pigs and cows are used for this purpose, but due to health and religious issues of this gelatin, today gelatin extracted from fish skin and bones is used as an alternative. gelatin is a high molecular weight protein obtained from the hydrolysis of collagen by acidic, alkaline and enzymatic methods. the enzymatic method has been considered due to its compatibility with the environment, reduction of solvent and water use and efficiency. the fermentation process is a method for hydrolyzing proteins. during the fermentation process, bioactive peptides are released by the action of endogenous microorganisms and proteolytic enzymes, so this process can be used to loosen collagen molecular bonds and optimize gelatin production.