تاثیر مکانیسم خشک کردن در راستای حفظ کیفیت محصول (مطالعه موردی: زعفران)

فرآیند خشک کردن از ده‌ها قرن پیش روشی متداول جهت افزایش ماندگاری مواد غذایی بوده است. خشک کردن به معنی خارج کردن رطوبت از مواد غذایی می‌باشد. انجام این فرآیند سبب جلوگیری از رشد باکتری‌ها، مخمرها و کپک‌ها می‌شود، همچنین فرآیند خشک کردن دارای اثرات نامطلوبی نظیر کاهش ویتامین b، c و ... است. در فرآیند خشک کردن، عوامل مهمی نظیر شرایط آب و هوایی محیط و نیز ویژگی‌های محصول خشک شده تاثیرگذار است. گیاه زعفران دارای ارزش بسیاری در چرخه غذایی است که این مهم، سبب توجه مخصوص به این گیاه باارزش شده است تا حدی که موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، چهارچوب مناسب جهت خشک کردن زعفران را در سال 1373 تدوین نمود. انتخاب روش مناسب جهت خشک کردن زعفران بسیار مهم است، زیرا می‌بایست روشی انتخاب گردد که کمترین صدمه به طعم، رنگ و بوی این گیاه زده شود. همچنین در صورت عدم انتخاب روش صحیح در انجام این عمل، ممکن است زعفران دچار حالت چروکیدگی گردد که مطلوب نبوده و نیز از نظر ظاهری کیفیت محصول نهایی چندان خوشایند مصرف کننده نخواهد بود.

effect of drying mechanism in order to maintain product quality(case study of saffron)

the drying process has been a common method to increase the shelf life extension of foodstuffs since tens of centuries ago.drying means removing moisture from foodstuffs. doing this process prevents the growth of bacteria, yeasts and molds, but it has adverse effects such as reducing vitamin b, c, etc. in the process of drying a foodstuff, important factors such as environmental weather conditions and the characteristics of the foodstuff are influential. the saffron (crocus sativus) is very valuable plant in the food chain to such an extent that the iran national standards organization (inso) compiled a appropriate framework for drying saffron in 1373 a.s. choosing the appropriate method for drying saffron is very important, because the chosen method has an effect on preserving the taste, color and smell of saffron. if the correct method is not chosen in performing this operation, saffron may become wrinkled, which is not desirable and it will not be pleasing to the consumer in terms of appearance