بررسی کیفیت اشترودل نیم‏پز منجمد حاوی آرد کینوا جوانه‏زده و صمغ شاهی

در این تحقیق هدف بهبود کیفیت و ظاهر اشترودل نیم‏پز منجمد با استفاده از صمغ دانه شاهی و جایگزینی بخشی از آرد گندم با آرد کینوا جوانه‏زده بود. بدین منظور از سه سطح صمغ دانه شاهی (صفر، 25/0 و 5/0 درصد) و چهار سطح آرد کینوا جوانه‏زده (صفر، 5، 10 و 15 درصد) در اشترودل استفاده شد و رطوبت (2 و 72 ساعت پس از پخت)، حجم مخصوص، تخلخل، بافت (2 و 72 ساعت پس از پخت)، رنگ پوسته و بافت درونی، ویژگی‏های حسی و پذیرش کلی محصول نهایی ارزیابی شد. نتایج نشان داد با افزایش سطح مصرف صمغ دانه شاهی و آرد کینوا جوانه‏زده بر میزان رطوبت افزوده شد. کمترین سفتی بافت اشترودل در نمونه حاوی 5 درصد آرد کینوا و 5/0 درصد صمغ شاهی و نمونه حاوی 10 درصد آرد کینوا و 5/0 درصد صمغ شاهی مشاهد گردید. همچنین آرد کینوا جوانه‏زده سبب افزایش مولفه رنگی a* پوسته اشترودل شد. همچنین نتایج نشان داد با جایگزینی بخشی از آرد گندم با آرد کینوا (حداکثر 10 درصد) و استفاده از صمغ شاهی در هر دوسطح 25/0 و 5/0 درصد رنگ، فرم و شکل، بافت و قابلیت جویدن، عطر و مزه و در نهایت پذیرش کلی اشترودل نیم پز منجمد بهبود یافت.

evaluation of frozen par-baked strudel containing germinated quinoa flour and lepidium sativum seed gum

the aim of this study was improvement of quality and appearance of frozen par baked strudel by using lepidium sativum seed gum (0, 0.25 and 0.50 %) and germinated quinoa flour (0, 5, 10 and 15%). moisture (2 and 72 hours), specific volume, porosity, texture (2 and 72 hours), color of crust and crumb, sensory properties and overall acceptability of strudel were evaluated. the result showed moisture was increased by increasing gum and quinoa flour in the formulation. the lowest firmness and the highest specific volume and porosity were showed in the sample containing 5% quinoa flour and 0.5% gum and the sample containing 10% quinoa flour and 0.5% gum. also, a* of crust and l* of crumb were increased by using quinoa flour. replacement of wheat flour with quinoa flour (up to 10%) and lepidium sativum seed gum (0.25 and 0.50 %) were improved color, shape, chewiness, taste and odor and overall acceptability.