کاهش اسید فیتیک سبوس گندم و افزودن آن به نان بربری (تولید نان کامل سالم)

نان و فراورده‏های آردی مهم‏ترین نقش در تغذیه افراد جامعه دارند. این فراورده‏های غذایی تامین‏کننده قسمت عمده‏ای از کالری و ترکیبات مورد نیاز بدن هستند. نان‏های سبوس‏دار از درصد املاح، پروتئین و ویتامین‏های بیشتر و قابلیت هضم بالاتری برخوردارند. اما افزودن سبوس به آرد و نان به دلیل داشتن مقدار قابل توجهی اسید فیتیک که مانع جذب عناصر معدنی مهم (آهن، کلسیم، روی و غیره) می‏شود، مورد تردید است. بنابراین هدف از انجام این تحقیق کاهش اسیدفیتیک سبوس و افزودن آن به خمیر و نان بربری بود. بدین منظور از تیمار خیساندن سبوس در آب سرد (6 و 18 ساعت)، استفاده از خمیر ترش (5 و 10 درصد) و افزودن آرد مالت (2 و 4 درصد) جهت کاهش میزان اسید فیتیک سبوس استفاده شد و در نهایت سبوس حاصل به آرد اضافه و نان پخت گردید. نتایح نشان داد که تمام تیمارها سبب کاهش میزان اسید فیتیک در نان‏های سبوس‏دار نسبت به شاهد کاهش کاهش یافت. کمترین میزان اسیدفیتیک در خمیر و نان مربوط به تیمار حاوی 4 درصد پودر مالت مشاهده شد. اما چون استفاده از 4 درصد آرد مالت به خواص کیفی نان لطمه می‏زند، نمونه‏های حاوی 10 درصد خمیرترش یا 2 درصد آرد مالت به عنوان بهترین نمونه‏های این پژوهش معرفی می‏گردد.

reduction of the phytic acid of wheat bran and adding it to barbari bread (production of healthy bread)

bread and bakery products play the most important role in the nutrition of society. these products provide most of the calories and compounds needed by the body. whole meal breads have higher percentage of minerals, protein and vitamins and higher digestibility. however, adding bran to flour and bread is doubtful due to the presence of a significant amount of phytic acid, which prevents the absorption of important mineral (iron, calcium, zinc, etc.). also, the aim of this study soaking wheat bran (6 and 18 hours) in water, and adding sourdough (5 and 10 %) or malt powder (2 and 4%) were tested for their effects on reducing phytic acid. results showed that all treatments significantly reduced phytic acid in dough and bread over the control. the lowest and highest phytic acid contents were for 4% malt powder and the control, respectively. the use of 4% malt powder, however, damaged bread quality, thus, 10% sourdough and 2% malt powder were selected as the best treatments.