تولید کیک بدون تخم مرغ با استفاده از عصاره ریشه چوبک و هیدروکلوئیدهای مختلف

کیک از فراورده های پرطرفدار غلات می باشد اما در سال های اخیر به دلیل افزایش قیمت مواد اولیه، قیمت این محصول افزایش چشمگیری داشته است. از میان ترکیبات مورد استفاده در فرمولاسیون کیک، تخم مرغ بالاترین قیمت را دارد. علاوه بر این کلسترول بالایی دارد، منشا آلودگی های میکروبی است و در برخی از افراد منجر به بروز آلرژی می گردد. بنابراین یافتن جایگزینی مناسب برای تخم مرغ در تولید کیک بسیار مهم است. گیاه چوبک قدرت کف کنندگی و پایداری کف بالایی دارد اما به دلیل عدم قدرت تشکیل ژل نمی تواند به تنهایی جایگزین تخم مرغ شود. هیدروکلوئیدها پلیمرهایی با وزن مولکولی بالا و خواص عملکردی منحصر به فردی هستند که قادرند به بهبود بافت کیک بدون تخم مرغ کمک کنند. بنابراین در این طرح تخم مرغ با گیاه چوبک و هیدروکلوئیدهای مختلف (گوار، کاراگینان و زانتان) جایگزین شد و خصوصیات فیزیکوشیمیایی خمیر و کیک تعیین گردید. نتایج نشان داد که کیک بدون تخم مرغ حاوی صمغ گوار بهترین ویژگی های فیزیکوشیمیایی و بیشترین تشابه به نمونه شاهد را داشت و با استفاده از این هیدروکلوئید می توان کیک بدون تخم مرغی تولید نمود که علاوه بر ارزش تغذیه ای بالا از لحاظ ویژگی های حسی نیز مورد پذیرش است.

production of egg-free cake using chubak root extract and various hydrocolloids

cake is one of the most popular cereal products, but in recent years, due to the increase in the price of raw materials, the price of this product has increased significantly. among the ingredients used in cake formulation, eggs have the highest price. in addition, eggs have high cholesterol, are the source of microbial contamination and cause allergies in some people. therefore, finding a suitable substitute for eggs in cake production is very important. chubak plant has high foaming power and foam stability, but due to the lack of gel formation power, it cannot replace eggs alone. hydrocolloids are high molecular weight polymers with unique functional properties that can improve the texture of eggless cakes. therefore, in this project, egg was replaced with chubak root extract and different hydrocolloids (guar, carrageenan and xanthan) and the physicochemical properties of dough and cake were determined. the results showed that the eggless cake containing guar gum had the best physicochemical characteristics and the most similarity to the control sample. by using this hydrocolloid, it is possible to produce eggless cakes with high nutritional value and acceptable sensory attributes.