تاثیر اسانس‌های زیره سیاه و هل بر خواص فیزیکوشیمیایی، حسی و میکروبی شیر

اسانس‌ها و عصاره‌های حاصل از گیاهان دارویی با داشتن ترکیبات ضدمیکروبی، ضد سرطانی و آنتی‌اکسیدانی به‌عنوان ترکیبات دارویی جدید و طبیعی چه در زمینه بهداشت و درمان بیماری‌ها و چه محافظت از غذاهای خام و فرآوری شده از اهمیت خاصی برخوردار می‌باشند. هدف این مطالعه بررسی تاثیر غلظت های مختلف (0، 100، 250 ، 500 و 1000 پی‌پی‌ام) اسانس‌های زیره سیاه و هل بر ویژگی‌های میکروبی، حسی و مدت‌زمان نگهداری شیر پاستوریزه شده در طول مدت نگهداری در یخچال بود. نتایج نشان داد که بیشترین زمان نگهداری در تیمار حاوی1000 پی پی ام اسانس هل (14 روز) و کمترین عمر نگهداری در تیمار شاهد (4 روز) مشاهده شد. استفاده از غلظت‌های مختلف اسانس‌ها باعث کاهش شمارش کلی باکتری‌ها و کلی فرم‌ها نسبت به نمونه شاهد شد. تیمارهای حاوی 100، 250 و 500 پی پی ام اسانس هل بیشترین امتیاز را از لحاظ طعم و مزه دریافت کردند. بیشترین امتیازات بو مربوط به تمامی سطوح اسانس هل بود. نمونه‌های حاوی 1000 پی پی ام اسانس زیره امتیاز کمتری از لحاظ بو دریافت کردند. بطور کلی سطوح بالاتر اسانس هل هم به دلیل پذیرش ویژگی‌های حسی از نظر مصرف‌کننده‌ها و هم به دلیل کاهش رشد باکتری‌ها و افزایش مدت‌زمان نگهداری توصیه می‌شوند.

effect of caraway and cardamom essential oils on physicochemical, sensory and microbial characteristics of milk

essential oils and herbal extracts from medicinal plants as a source of natural antioxidants, antimicrobial, anticancer and biologically active compounds have attracted a great deal of interesting applications in fresh and processed food preservation, pharmaceuticals, alternative medicine and natural-based therapies. the aim of this study was to investigate the effect of different concentrations (0, 100, 250, 500 and 1000 ppm) of caraway and cardamom essential oils on the microbial, sensory characteristics and shelf life of pasteurized milk during storage in the refrigerator. the results showed that the highest shelf life was observed in the treatment containing 1000 ppm cardamom essential oil (14 days) and the lowest shelf life was observed in the control (4 days). the use of different concentrations of essential oils reduced the total bacterial count and coliforms compared to the control. treatments containing 100, 250 and 500 ppm cardamom essential oil received the highest score in terms of flavour. the highest odor scores were related to all levels of cardamom essential oil. samples containing 1000 ppm caraway essential oil received a lower score in terms of smell. in general, higher levels of cardamom essential oil are recommended both due to the acceptance of sensory characteristics from the point of view of consumers and due to the reduction of bacterial growth and the increase of storage time.