ژلاتین در صنعت غذای حلال: روشهای تشخیص ژلاتین خوکی و جایگزین های مناسب

با توجه به خواص عملکردی منحصر به فرد، ژلاتین کاربردهای متنوعی در صنایع مختلف به ویژه صنایع غذایی، دارویی و آرایشی دارد. با این حال، یکی از چالش برانگیزترین ترکیبات در بحث حلال است. با توجه به اینکه 46 درصد ژلاتین تولید شده در دنیا خوکی است بنابراین یکی از اهداف اصلی صنعت غذا در کشورهای مسلمان تشخیص ژلاتین با منشا غیر حلال است. به همین منظور روشهای مختلف شیمیایی، بیوشیمیایی، کروماتوگرافی و ... مورد بررسی قرار گرفته اند. روش hplc به دلیل قابلیت تشخیص ضعیف بین ژلاتین خوک و گاو و روش sds-page به علت عدم جداسازی پپتیدها با وزن مولکولی پایین و عدم تشخیص دقیق وزنهای مولکولی می تواند باعث نتیجه گیری غلط شود. در بین روشهای مورد استفاده روشهای مبتنی بر dna به دلیل مقاومت بالا به حرارت نسبت به روشهای مبتنی بر پروتئین که دچار دناتوراسیون می شوند ارجحیت دارد. یکی از راه های حل مشکل ژلاتین در صنعت حلال جایگزینی ژلاتین پستانداران با ژلاتین ماهی است. ژلاتین ماهی پایداری حرارتی پایین تر و خصوصیات ژل دهندگی و رئولوژیکی ضعیف تری دارد می توان این خصوصیات را با ترکیباتی مانند پکتین با متوکسیل پایین و آلژینات سدیم اصلاح کرد. بنابراین با توجه گستردگی استفاده از ژلاتین در فرمولاسیونهای غذایی و اهمیت منشا ژلاتین، توسعه روش های تشخیص سریع منشا ژلاتین و استفاده از جایگزینهای مناسب از اهمیت بالایی برخوردار است.

gelatin in the halal food industry: detection methods of pig gelatin and introduction of suitable alternatives

gelatin has various applications in various industries, especially food, pharmaceutical and cosmetic industries due to its unique functional properties. however, it is one of the most challenging ingredients in the halal food industry. considering that 46% of the gelatin produced in the world is extracted from pork, so one of the main goals of the food industry in muslim countries is to identify gelatin of non-halal origin. for this purpose, various chemical, biochemical, chromatography, etc. methods have been investigated. the hplc method may result in the wrong conclusions because of disability to distinguish between pig and cow gelatin. also, sds-page method due to the lack of separation of peptides with low molecular weight and accurate detection of molecular weights is not recommended. among the methods used, dna-based methods are preferable to protein-based methods that undergo denaturation due to their high resistance to heat. one of the ways to solve the problem of gelatin in the halal food industry is to replace mammalian gelatin with fish gelatin. fish gelatin has lower thermal stability and weaker gelling and rheological properties, these properties can be modified with compounds such as pectin with low methoxyl and sodium alginate. therefore, considering the wide use of gelatin in food formulations and the importance of the origin of gelatin, the development of quick detection methods of the origin of gelatin and the use of suitable alternatives are of great importance.