ارزیابی سینتیک تغییر رنگ اسفناج در طی خشک‌کردن کف­پوشی

خشک­کردن یکی از فرآیندهای فراوری محصولات کشاورزی با هدف افزایش مدت زمان نگهداری است. در این تحقیق مقایسه تغییرات رنگ کف اسفناج حین خشک شدن در چهار دمای مختلف (40، 50، 60 و 70 درجه سانتی گراد) و دو ضخامت (3 و 5 میلی‌متر) انجام شد. آزمایش­ها در خشک‌کن‌ جریان هوای گرم و با استفاده از محفظه اختصاصی تصویربرداری توسط دوربین دیجیتال انجام گردید. نتایج نشان داد میزان روشنایی (l) و پارامتر b با افزایش دمای خشک‌کردن، کاهش یافت. میزان رنگ سبز نمونه‌ها در دمای بالای خشک‌کردن، کاهش یافت. این تغییرات در ضخامت 5 میلی‌متر بیشتر از ضخامت 3 میلی‌متر کف اسفناج بود. نتایج نشان داد به علت تغییرات پارامترهای lab با افزایش دما، میزان δe نیز افزایش یافت. با بررسی تغییرات پارامترهای رنگی مشاهده شد دمای بالای خشک‌کردن به دلیل ایجاد تغییرات نامطلوب مناسب نبوده از طرفی دمای پایین خشک‌کردن به دلیل زمان طولانی و کاهش راندمان، مناسب نیست.

evaluation of the color change kinetics during foam-mat drying of spinach

drying is one of the processing methods of agricultural products to increase storage time. in this research, the color changes of spinach foam were compared at four different drying temperatures (40, 50, 60 and 70 °c) and two thicknesses (3 and 5 mm). experiments were carried out in hot air flow dryers and a chamber for imaging by a camera. the results showed that l and b parameters decreased with increasing drying temperature. the green color of the samples decreased at high drying temperatures. in the thickness of 5 mm, the changes in these parameters were more than in the thickness of 3 mm. the results showed that due to the changes in lab parameters, the δe also increases with increasing temperature. by examining the changes in the color parameters, it was observed that a high drying temperature is not suitable due to causing undesirable changes; on the other hand, a low drying temperature is unsuitable due to a long processing time and reduced efficiency.