تاثیر اسانس‌های رازیانه و زنجبیل بر خواص حسی و ماندگاری شیر گاو

هدف این مطالعه بررسی تاثیر غلظت های مختلف (0، 100، 250 ، 500 و 1000 پی‌پی‌ام) اسانس‌های رازیانه و زنجبیل بر ویژگی‌های میکروبی، حسی و مدت‌زمان نگهداری شیر پاستوریزه شده در طول مدت نگهداری در یخچال بود. نتایج نشان داد که بیشترین زمان نگهداری در تیمار زنجبیل 500 و 1000 پی پی ام (16 روز) و کمترین عمر نگهداری در تیمار شاهد (4 روز) مشاهده شد. نتایج مشخص کرد که استفاده از غلظت‌های مختلف اسانس‌ها باعث کاهش شمارش کلی باکتری‌ها و کلی فرم‌ها نسبت به نمونه شاهد شد اما تاثیری بر میزان باکتری‌های سرمادوست نداشت. تیمارهای حاوی 100 و 250 پی پی ام اسانس زنجبیل بیشترین امتیاز را از لحاظ طعم و مزه دریافت کردند. بیشترین امتیازات بو مربوط به سطوح 100، 250 و 500 پی پی ام اسانس زنجبیل بود. نمونه‌های حاوی 1000 پی پی ام اسانس رازیانه امتیاز کمتری از لحاظ بو دریافت کردند. بطور کلی غلظت‌های کم اسانس زنجبیل هم به دلیل پذیرش ویژگی‌های حسی از نظر مصرف‌کننده‌ها و هم به دلیل کاهش رشد باکتری‌ها و افزایش مدت‌زمان نگهداری توصیه می‌شوند.

effect of fennel and ginger essences on sensory characteristics and shelf life of cow milk

essential oils and herbal extracts from medicinal plants as a source of natural antioxidants, antimicrobial, anticancer and biologically active compounds have attracted a great deal of interesting applications in fresh and processed food preservation, pharmaceuticals, alternative medicine and natural-based therapies. in this study the effect of various concentrations (0, 100, 250, 500 and 1000 ppm) of fennel and ginger essence on microbial, chemical, sensory characteristics and shelf life of pasteurized milk during storage at refrigerator condition was studied. results showed that here was the highest storage life in 500 and 1000 ppm ginger treatment (16 day) and the lowest storage life in control treatment (4 day). as the storage progressed a general decreasing trend in the ph content was observed. in various levels of ginger essence ph during storage time was increased. the results revealed that by use of various concentrations of essences, the total count and coliform bacteria was decreased but these essences had no effect on psychrotrophic bacteria count. sensory properties such as odor and flavour were affected by various concentrations of essences. samples with 100 and 250 ppm ginger essence treatments had higher flavour and taste scores than others. the highest odor scores were related to 100, 250 and 500 ppm ginger essence. samples with 1000 ppm fennel essence had the lowest odor score. in general, low concentrations of ginger essence due to acceptance of the organoleptic characteristics from the consumer view as well as reduce microbial growth and increase storage time was recommended.