اثر دوره انبارداری بر برخی از خصوصیات کمّی میوه و کیفی روغن دو رقم زیتون

طول دوره انبارداری، یکی از فاکتورهای مهم و تاثیرگذار بر خصوصیات کمّی میوه و کیفی روغن زیتون است. لذا پژوهشی جهت بررسی اثر دوره انبارداری (زمان شروع آزمایش، 14، 21 و 28 روز) بر برخی از خصوصیات کمّی میوه و کیفی روغن دو رقم زیتون طارم 2 و دزفولی به صورت آزمایش فاکتوریل در قالب طرح پایه کاملاً تصادفی با سه تکرار انجام گرفت. نتایج نشان داد که با گذشت زمان انبارداری تا 28 روز، وزن تر میوه، وزن تر و خشک گوشت، و درصد روغن در ارقام دزفولی و طارم 2 کاهش یافت. همچنین در ارقام دزفولی و طارم 2 با افزایش مدت زمان انبارداری میزان اسیدیته روغن افزایش و میزان فنل کل روغن کاهش یافت. کمترین مقدار کلروفیل (0/31 میلی‌گرم بر کیلوگرم) و کارتنوئید (0/35 میلی‌گرم بر کیلوگرم) روغن در رقم دزفولی و بیشترین مقدار ضریب خاموشی k270 (0/84)، در رقم طارم 2 با افرایش مدت زمان انبارداری در 28 روز بدست آمد. علاوه براین بیشترین میزان اسید اولئیک (56/06 درصد) مربوط به رقم دزفولی بدست آمد. همچنین نتایج نشان داد که نسبت اسید اولئیک به اسید لینولئیک (3/81) و نسبت اسیدهای چرب تک غیر اشباع به چند غیر اشباع (3/55) در روغن استخراج شده از رقم دزفولی بیشتر از رقم طارم 2 بود. بر اساس نتایج مشخص گردید که با افزایش مدت زمان انبارداری، شاخص ‎های کمی میوه رقم دزفولی در مقایسه با رقم طارم 2 از وضعیت مناسب‌تری برخوردار بوده و به دلیل بالاتر بودن شاخص‎ های کیفی روغن می تواند مقاوم‌تر به فرایندهای اکسیداتیوی روغن باشد.

effect of storage period on some quantitative fruit characteristics and oil quality of two olive cultivars

storage period is one of the important factors affecting the quantitative characteristics of olive fruit and the quality of olive oil. therefore, a study was conducted to investigate the effects of storage period (the beginning of the experiment, 14, 21, and 28 days) on some quantitative fruit characteristics and oil quality of two olive cultivars, tarom 2 and dezfouli, in a factorial experiment based on a completely randomized design with three replications. the results showed that, with increasing storage duration up to 28 days, fruit fresh weight, fresh and dry pulp weight, and oil percentage decreased in both dezfouli and tarom 2. in addition, increasing storage duration increased oil acidity and decreased total phenolic content of the oil in both dezfouli and tarom 2. the lowest chlorophyll (0.31 mg kg⁻¹) and carotenoid (0.35 mg kg⁻¹) contents in the oil were recorded in dezfouli, while the highest k270 extinction coefficient (0.84) was obtained in tarom 2 with increasing storage duration to 28 days. in addition, the highest oleic acid content (56.06%) was recorded in dezfouli. the results also showed that the oleic acid-to-linoleic acid ratio (3.81) and the ratio of monounsaturated to polyunsaturated fatty acids (3.55) in the oil extracted from dezfouli were higher than those in tarom 2. based on the results, increasing storage duration resulted in more favorable quantitative fruit indices in dezfouli compared with tarom 2, and because of its higher oil quality indices, this cultivar may be more resistant to oxidative processes in the oil.