اثر درصد های مختلف خاک شیره و کربنات کلسیم بر ویژگی های حسی شیره انگور

مواد تشکیل دهنده شیره علاوه بر انگور ، خاک شیره و یاکربنات کلسیم نیز است که خاصیت قلیایی دارد و به رنگ‏های قهوه‏ای، سبز، قرمز بوده. خاصیت این خاک باعث ته نشین کردن مواد معلق، و در نتیجه اسیدیته آب انگور را نیز خنثی می ‏کند ، مکانیسم فرآیند این گونه است که اسید تارتاریک به صورت تارتارات کلسیم غیر محلول ته نشین شده و در نهایت به وسیله فیلتراسیون جدا می شود. افزایش خاک شیره به طور معنی داری موجب کاهش اسیدیته و افزایش ph می‏شود.در این پژوهش شیره انگور از دو واریته انگور گزنه‏ای قرمز، انگور فخری سبز با غلظت های مختلف خاک شیره (5/0 درصد و 1 درصد) به همراه (کربنات کلسیم 3% ) تولید و سپس مقادیر حسی مورد بررسى قرار گرفت. نتایج مربوط به مطالعه حاضر نشان داد، ترکیب خاک شیره غلظت 1% و کربنات کلسیم غلظت 3% سبب افزایش ph و کاهش مقادیر بریکس و اسیدیته شد (05/0>p). ویژگی-های فیزیکوشیمیایی تمام شیره های تولیدی در محدوده مجاز استاندارد ملی ایران قرار داشت. و همچنین بالاترین امتیاز حسی نیز در تیمارهای ( انگورگزنه ای قرمز+ مایکروویو+ خاک شیره 5/0% )و ( انگورگزنه ای قرمز+ مایکروویو+ خاک شیره 1% + کربنات کلسیم 3% ) مشاهده شد.