بررسی اثر فشار هیدرواستاتیک بالا به عنوان روشی سرد بر روی انواع گوشت و فرآورده های گوشتی

جهت تولید فرآورده‌های گوشتی، مواد خام تحت انواع مختلف عملیات حرارتی قرار می گیرند که در نتیجه امکان تخریب مواد مغذی، تشکیل مواد سمی، بدتر شدن کیفیت محصولات نهایی و تاثیر منفی بر ایمنی مواد غذایی می شود. تحقیقات جدید به توسعه رویکردهای نوآورانه در فناوری محصولات گوشتی با هدف صرفه جویی در منابع، افزایش تولید و بهبود کیفیت محصولات نهایی اختصاص دارد. یکی از این روش ها فناوری فشار هیدرواستاتیک بالا (hhp ) است. این فرآیند به عنوان یک فرآیند غیر حرارتی، می تواند برای غیرفعال کردن میکروب ها و در عین حال به حداقل رساندن واکنش های شیمیایی در غذا استفاده شود. در این راستا، سطح hhp 100 mpa)) و بیشتر برای غذا اعمال می-شود. با این حال، فرآیند فشار هیدرواستاتیک بالا آسیب‌ها را به حداقل می‌رساند و با غیرفعال کردن میکروب‌ها، صنعت غذا را به سمت غذاهای با ایمنی و کیفیت بالا می برد. در این پژوهش ویژگی های گوشت و فرآورده های گوشتی طی فرآیند فشار هیدرواستاتیک بالا از دیدگاه یک فرآیند غیرحرارتی، تاریخچه، تحقیق و توسعه، تغییرات فیزیکی و بیوشیمیایی در گوشت و فرآورده های گوشتی بررسی می شود.