اثر واریته و روش حرارتی اتمسفرى و مایکروویو بر مقدار قند شیره انگور

شیره انگور، فرآورده ای تخمیر نشده که از تغلیظ آب انگور تهیه می گردد و حاوی میزان بالایی گلوکز و فروکتوز بوده که معمولا در میزان مساوی هستند،این کربو هیدرات های ساده به راحتی وارد جریان خون می شوند، و به این دلیل شیره از ارزش تغذیه ای و دارویی بالایی برخوردار است ، شرایط تولید و تغلیظ شیره انگور نیز بر ویژگی های کیفی و حتی مقادیر ترکیبات موجود در انگور مانند قند نیز تاثیر می گذارد. در این پژوهش شیره انگور از دو واریته انگور گزنه‏ای قرمز، انگور فخری سبز با استفاده از روش هاى مختلف تغلیظ شامل حرارت دهى در شرایط اتمسفرى، مایکروویو و همچنین غلظت های مختلف خاک شیره (0.5 درصد و 1 درصد) به همراه کربنات کلسیم 3% ،تولید و سپس مقادیر قند مورد بررسى قرار گرفت. نتایج مربوط به مطالعه حاضر نشان داد، بالاترین میزان قند کل در تیمارهای ( انگورگزنه ای قرمز+ مایکروویو+ خاک شیره 5/0% )و ( انگورگزنه ای قرمز+ مایکروویو+ خاک شیره 1% و کربنات کلسیم 3%) مشاهده شد (به ترتیب 05/ 65 و 46/64 گرم/ صد گرم) و پایین ترین میزان قند کل در تیمار ( انگور فخری سبز، تغلیظ حرارتی در فشار اتمسفر، خاک شیره 5/0% ) مشاهده شد (93/60 گرم/ صد گرم). بنابر این به نظر می رسد شیره انگور تولیدی ضمن حفظ ویژگی فیزیکوشیمیایى مناسب، مانند قند می تواند به عنوان منبع حاوی ترکیبات دارای ارزش تغذیه ای بالا مورد توجه قرار گیرد.