|
|
|
|
نقش تخمیر در تغییر رنگ غذاها
|
|
|
|
|
|
|
|
نویسنده
|
نجفی مهدیه ,عزتی مائده ,حسینی محمدیار
|
|
منبع
|
دوازدهمين همايش سراسري كشاورزي و منابع طبيعي پايدار - 1401 - دوره : 12 - دوازدهمین همایش سراسری کشاورزی و منابع طبیعی پایدار - کد همایش: 01220-57537 - صفحه:0 -0
|
|
چکیده
|
رنگ غذا عامل اصلی در تصمیم گیری خرید مصرف کننده است و در نتیجه موضوع مهمی در ارزیابی کیفیت غذا می باشد. درطی پردازش فرآورده های تخمیری تغییرات رنگ با مکانیسم های مختلف بسته به نوع غذا ایجاد می شود. در فرآورده های گوشتی تخمیر شده، واکنش های شیمیایی بین ترکیبات حاصل از نیتریت/نیترات افزوده شده و میوگلوبین، عامل اصلی موثر بر رنگ، همراه با ماتریس ساختاری گوشت، ترکیب محصول (محتوای چربی و افزودن ادویه های رنگی) است. در محصولات ماهی تخمیر شده، عوامل اصلی موثر بر رنگ حالت ردوکس میوگلوبین، اکسیداسیون لیپید، رنگدانه های طبیعی ماهی و شرایط فرآوری مانند نمک زدن و وقوع واکنش های میلارد می باشد. در لبنیات تخمیری و سبزیجات تخمیر شده تغییرات ph را می توان به عنوان عامل اصلی تغییر رنگ در نظر گرفت. رنگ در محصولات ماهی تخمیر شده به ویژگی های فرآیند و رنگ مواد اولیه خام بستگی دارد و این تفاوت‌ها را می‌توان با تاثیر فرآیند نمک‌زدایی و تخمیر بر روی پارامترهای رنگ مواد خام کاهش داد.
|
|
کلیدواژه
|
تخمیر، رنگ، ماهی، پنیر، زیتون
|
|
آدرس
|
, iran, , iran, , iran
|
|
پست الکترونیکی
|
m.hosseini@ilam.ac.ir
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
the role of fermentation in changing the color of foods
|
|
|
|
|
Authors
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|