بررسی انواع نشاسته و مطالعه کاربرد آنها در صنایع غذایی

نشاسته مهم‌ترین کربوهیدرات ذخیره‌ای گیاهان است. این پلی‌ساکارید زیست تخریب‌پذیر که از قسمت‌های مختلف گیاه مثل دانه، میوه، غده و ریشه به دست می‌آید، به عنوان ماده اولیه در صنایع غذایی کاربردهای فراوانی دارد. نقش نشاسته در بهبود ویژگی‌های بافتی، تثبیت سیستم‌های کلوییدی و تاثیر غلظت دهندگی موجب کاربرد گسترده آن در صنایع لبنی، کنسروسازی، گوشت، بیسکویت‌سازی و محصولات قنادی شده است. نشاسته خام دارای یکسری محدودیت‌هایی است از جمله عدم حلالیت در آب و تمایل به رتروگراداسیون، تمایل به سینرزیس و ایجاد ژل‌های ناپایدار که برای رفع این محدودیت‌ها می‌توان آن را با کمک تیمارهای شیمیایی اصلاح و تعدیل نمود. در این تحقیق به بررسی انواع نشاسته و کاربرد آنها در صنایع غذایی می‌پردازیم.