مروری بر ویژگیها و ساختار نشاسته های ذرت های با آمیلوز بالا

ذرت با آمیلوز بالا (amylose-extender (ae))، یک واریته جهش یافته بدون آنزیم شاخه زای نشاسته نوع دو ب (iib) است. نشاسته این ذرت تغییر یافته و دارای بیش از 50% آمیلوز ظاهری است. مطالعه ساختار درونی نشاسته مهم است زیرا موجب درک بهتر خصوصیات کاربردی آن می شود. امروزه به دلیل برخی از معایب کیفی و کاربردی نشاسته های معمولی، کمتر از آنها استفاده می شود و در عوض انواع نشاسته های اصلاح شیمیایی شده و یا جهش یافته کاربرد گسترده ای پیدا کرده اند. نشاسته های ذرت با آمیلوز بالا به دلیل داشتن خاصیت تولید فیلم های خوراکی، تولید ژلهای قوی و محتوای بالای نشاسته مقاوم به هضم بسیار مورد توجه قرار گرفته اند. تعداد مختلفی از این نشاسته ها با مقادیر متفاوتی از آمیلوز ظاهری وجود دارند که در مقیاس صنعتی تولید میشوند مانند هایلون 5، هایلون 7 و هایلون 8، با به ترتیب 50، 70 و 80 درصد آمیلوز ظاهری. آمیلوپکتین های ذرت های با آمیلوز بالا دارای طول زنجیر بلندتری نسبت به در مقایسه با آمیلوپکتین ذرت معمولی هستند. در کنار آمیلوز و آمیلوپکتین، نشاسته های با آمیلوز بالا در مقایسه با نشاسته های ذرت معمولی، دارای مقدار زیادی ترکیبات حد واسط هستند. ترکیبات حد واسط دارای ساختار شاخه ای کمتری نسبت به آمیلوپکتین هستند. خوشه های استخراج شده از هیدرولیز آمیلوپکتین ذرت های با آمیلوز بالا توسط آلفا آمیلاز کوچکتر از خوشه های حاصل از نشاسته ذرت معمولی می باشد. همچنین بلوک های ساختمانی در آمیلوپکتین ذرت معمولی شاخه دار تر از ذرت با آمیلوز بالا است.