بهره مندی از خشک کردن اسمزی در تولید محصولات غذایی سودمند

کدوحلوایی یک محصول فصلی است که به دلیل ارزش تغذیه ای بالا جهت قرار گرفتن در رژیم غذایی انسانی توصیه می‌شود. هدف اصلی این تحقیق تولید کدو حلوایی خشک شده با طعم هل و زنجبیل به روش آبگیری اسمزی بود. کدو حلوایى مورد استفاده در این پژوهش به صورت تازه از شهرستان مرند تهیه گردید. کدو حلوایى پوست گیری به قطعات با ضخامت 5 میلیمتر در ابعاد 8 در 2 سانتی متر برش خورد. فرایند اسمز در محلول‌ ساکارز در آب به غلظت (w/v) %60 حاوی عصاره آبی زنجبیل در غلظت‌های 0-10 درصد و هل 10-0 درصد در دمای آزمایشگاه انجام پذیرفت و نمونه‌ها در خشک کن خشک شدند. مقادیر ماده خشک، میزان جذب مواد جامد، حذف آب، کاهش وزن و نسبت جذب مواد جامد به حذف آب پس از فرایند اسمز و مقادیر کاهش سطح نمونه‌ها و ارزیابی حسی پس از خشک کردن برای نمونه‌ها تعیین شد. غلظت هل و زنجبیل به کار برده شده بر ویژگی های اسمزی نمونه‌ها تاثیر معنی دارد نداشته است ولی استفاده از پیش فرایند اسمز سبب شد که از کاهش سطح و چروکیدگی نمونه‌ها بعد از خشک کردن ممانعت به عمل آید. ارزیابی حسی نشان داد که محصول تولید شده از نظر ویژگی های حسی شامل رنگ، عطر و بو، طعم، بافت و پذیرش کلی مورد تایید بوده است. می‌توان با روش به کار برده شده کدو حلوایی خشک با طعم هل و زنجبیل تولید کرد.