ژن ‏های واکسی و نقش آنها در خصوصیات کیفی آرد گندم‏

گندم مهمترین غله دنیاست که با وجود مصرف بالای آن در کشور، ضایعات فراوانی دارد. کیفیت نانوایی صفت نسبتاً پیچیده‏ای بوده که عمدتاً به کیفیت پروتئین و نشاسته دانه گندم مربوط می‏شود. نشاسته گندم حاوی 75% آمیلوپکتین و 25% آمیلوز بوده و تفاوت نسبت آمیلوز به آمیلوپکتین، منجر به تفاوت در ساختار گرانولی نشاسته، خصوصیات فیزیکوشیمیایی و کیفیت محصول نهایی خواهد شد. 'گندم‏های واکسی' گندم‏هایی هستند که نشاسته آنها فاقد آمیلوز بوده و تماماً از آمیلوپکتین تشکیل شده، این نوع گندم‏ها می‏توانند در افزایش کیفیت نان، ماکارونی و سایر صنایع غذایی بسیار مهم باشند. آنزیم gbss آنزیم اولیه برای سنتز آمیلوز در غلات بوده و سه ژن به نام‏های wx-a1 ، wx-d1 و wx-b1 ایزوفرم‏های آنزیم را کد می‏کنند که فقدان یک یا تعداد بیشتری از این ایزوفرم‏ها موجب کاهش یا عدم سنتز آمیلوز خواهد شد، که به گندم حاصل 'واکسی' گویند.