بررسی اثر دما بر میزان اکسیداسیون ترکیبات اصلی، پارامتر‌های جزئی از جمله رنگدانه‌ها و آنتی اکسیدان‌های طبیعی روغن زیتون مرغوب (فرابکر) به روش طیف سنجی جذبی و فلورسانس

در جامعه جهانی کنونی بسیاری ازمردم از روغن های زیتون فرا بکر برای پخت و پز استفاده میکنند. در صورتی که  بسیاری از خواص سلامتی این روغن در دمای بالا از بین می رود. در این مقاله به تاثیر دمای بالا بر روی کیفیت ترکیبات اصلی و جزئی روغن زیتون فرابکر با استفاده از روش های طیف سنجی جذبی و فلورسانس پرداخته شده است. از تحلیل اطلاعات طیفی بدست آمده می‏توان تاثیرات مخرب دما بر جذب و فلورسانس برخی از ترکیبات مهم روغن زیتون فرابکر از جمله میزان اکسیداسیون حرارتی اسید های چرب  در ترکیبات اصلی و نرخ تغییرات در ترکیبات جزئی از جمله رنگدانه و آنتی اکسیدان‏ ها را با روش­های طیف سنجی جذبی و فلورسانس بررسی کنیم.

investigating the effect of temperature on the oxidation rate of main compounds, minor parameters including pigments and natural antioxidants of high-quality (extra virgin) olive oil by absorption and fluorescence spectroscopy

many people use extra virgin olive oil for cooking, while its properties are destroyed at high temperature. in this article, the effect of temperature on the quality of the main and minor components of extra virgin olive oil is discussed. absorption and fluorescence spectroscopy methods help us to check some quality parameters. after analyzing the obtained spectral information, we were able to investigate the damaging effects of temperature on some important compounds of extra virgin olive oil, including the amount of absorption coefficient in the thermal oxidation rate of fatty acids in main compounds and the rate of change in minor compounds such as pigment and tocopherols with absorption and fluorescence spectroscopy.