مروری بر کلستردیوم پرفریجنس در سوسیس های تخمیری

تخمیر فرایندی متابولیک است که قندها را به اسید‌ها، گازها یا الکل تبدیل می‌کند. این فرایند در مخمر‌ها و باکتری‌ها و همچنین در سلول‌های عضلانی هنگام مواجه شدن با کمبود اکسیژن رخ می‌دهد، همانطور که در تخمیر اسید لاکتیک اتفاق می افتد. سوسیس های تخمیری در نتیجه تغییرات میکروبیولوژی، بیوشیمیایی، فیزیکی و حسی ایجاد شده در مخلوط گوشت، طی رسیدن، تحت شرایط دمایی و رطوبت نسبی تعریف شده، اتفاق می افتد. مواد غذایی زیادی وجود دارد که در اثر تخمیر تولید می شوند از جمله سوسیس های تخمیری. کلستردیوم پرفرینجنس باکتری بی‌هوازی سال‌ها است که به عنوان یکی از عوامل مسمومیت غذائی شناسائی شده و دارای تیپ‌های مختلفی است که به روش‌های سرولوژیک و بیوشیمیائی از یکدیگر قابل تفکیک می‌باشند. غذاهای آماده مصرف به ویژه غذاهای گوشتی، انواع سوپ و آش بیشتر در معرض خطر آلودگی قرار دارند. در بین فرآورده‌های گوشتی، به علاوه، این آلودگی در کالباس و سوسیس هم کم‌ و بیش مشاهده شده است.