تاثیر ریزپوشانی و کوپیگمنتاسیون بر محتوای آنتوسیانین و رنگ پودر خشک شده عصاره گل گاوزبان در سامانه بستر فورانی

آنتوسیانین موجود در گل گاوزبان علاوه بر خواص ضداکسایشی، عامل رنگ در این گیاه نیز می‌باشد که در مقابل نور، اکسیژن و حرارت ناپایدار می‌باشد. ریزپوشانی و کوپیگمنتاسیون جز روش‌های محافظت آنتوسیانین‌ها در مقابل عوامل مخرب می‌باشند. به دلیل حساسیت ترکیبات زیستی، خشک‌کن بستر فورانی جهت تولید پودر مطلوب می‌باشد. در این مطالعه اثر ریزپوشانی و کوپیگمنتاسیون بر پودر حاصل از ‌خشک‌کن فورانی عصاره گل گاوزبان ارزیابی شد. افزودن مواد دیواره شامل مالتودکسترین و صمغ عربی کاهش تخریب آنتوسیانین را به دنبال داشت. افزایش ph باعث تخریب آنتوسیانین پودر حاصل به میزان 90 درصد شد و استفاده از کوپیگمنت آلومینیوم موجب افزایش آنتوسیانین در پودر نهایی شد. پودر حاصل از عصاره اسیدی شاخص قرمزی (a*) 15/31، شاخص روشنایی (l*) 28/46 و شاخص زردی (b*) 80/4- را نشان داد. افزودن یون آلومینیوم افزایش شاخص قرمزی، کاهش شاخص زردی وتمایل رنگ نمونه به سمت آبی و نیز افزایش شاخص روشنایی را به دنبال داشت. افزایش ph عصاره قبل از خشک کردن باعث کاهش قابل‌توجه شاخص قرمزی و متمایل شدن رنگ نمونه به سمت سبز و افزایش قابل توجه شاخص زردی و متمایل شدن رنگ نمونه به سمت زرد شد.