عوارض ناشی از نیتریت سدیم و عوامل موثر بر کاهش آن درفرآورده های گوشتی

مقدمه و هدف: هدف از این مطالعه، بررسی خطرات ناشی از افزودن بیش ازحد مجاز نیتریت سدیم در فرآورده های گوشتی بالاخص سوسیس و کالباس، عوارض حاصله از آن در مصرف کنندگان و فاکتور های موثر در کاهش آن بود. روش کار: جهت بررسی موضوع، متون علمی و مقالات و پایان نامه های مرتبط با موضوع از پایگاه‌ های داخلی شامل irandoc ، magiran، sid و پایگاه اطلاعات خارجی از جمله scopus، google scholar، science direct و pub med مورد بررسی قرار گرفتند. یافته ها: براساس مطالعات انجام گرفته، ممانعت از انتقال اکسیژن به خاطر ایجاد مت هموگلوبین، ایجاد سرطان مغز و دستگاه گوارش به خاطر تولید نیتروز آمین، ابتلا به دیابت نوع یک نوزادان در دوران بارداری مادران، از خطرات نیتریت سدیم بودند. از طرفی براساس یافته های علمی و دیگر مطالعات انجام گرفته، درصد گوشت فرآورده، میزان میوگلوبین گوشت، بار میکربی گوشت و مدت زمان حرارت دهی، در کاهش باقیمانده نیتریت سدیم موثر واقع شدند.نتیجه گیری: نتایج این مطالعه نشان دادکه درصد گوشت بالاتر فرآورده به دلیل وجود میوگلوبین بیشتر و ترکیب با نیتریت سدیم ، بار میکربی بالای گوشت به علت مصرف شدن نیتریت سدیم جهت کنترل بار میکربی، گوشت قرمز نسبت به گوشت مرغ به خاطر بالاتر بودن میوگلوبین نسبت به گوشت مرغ و مدت زمان فرآوری، در کاهش و یا حذف نیتریت سدیم و جلوگیری ازعوارض ناشی از آن موثر بودند.