صمغ زانتان و استفاده از آن در تهیه فراورده های غذایی جهت پیشگیری و درمان بیماری سلیاک

بیماری سلیاک یک نوع بیماری خود ایمنی است که در افراد مستعد ژنتیکی با مصرف پپتیدهای گلوتن و سایر پروتئین های همولوگ موجود در غلات ایجاد می شود. یکی از معدود راه های درمان و پیشگیری از بیماری سلیاک، استفاده از رژیم غذایی فاقد گلوتن است. با توجه به این موضوع، بیماران سلیاکی می توانند با محدودیت هایی در مصرف مواد غذایی مختلف به خصوص فرآورده های غلات (حاوی گلوتن) مواجه شوند. زانتان به عنوان یک هیدروکلوئید، با دارا بودن ویژگی های قوام دهندگی و ژل کنندگی، می تواند در تهیه فرآورده های بر پایه غلات تهیه شده از آرد های بدون گلوتن به کار برده شود. با توجه به مطالعات انجام گرفته، می توان به این نتیجه دست یافت که زانتان یک ماده هیدروکلوئیدی با پتانسیل بالا جهت کاربرد در فرمولاسیون غذاهای بیماران سلیاکی می باشد. این مطالعه، اطلاعات کاملی پیرامون ساختار و خواص صمغ زانتان و همچنین موارد استفاده از این ماده در تهیه غذاهای سودمند برای بیماران سلیاکی ارائه خواهد داد.