بررسی فعالیت آنتی اکسیدانی کنسانتره آب پنیر هیدرولیز شده گاو در کره سنتی

مقدمه و هدف: نگرانی مصرف کنندگان از اثرات سوء و ایمنیت نگهدارنده های شیمیایی در صنایع غذایی منجر به افزایش استفاده از نگهدارنده ‏های طبیعی شده است. بنابراین بررسی آنتی اکسیدان‏های طبیعی از جمله بیوپپتیدهای آنتی اکسیدان امری ضروری می‏باشد. هدف از این مطالعه سنجش میزان فعالیت آنتی اکسیدانی کنسانتره آب پنیر هیدرولیز شده در کره سنتی طی دوره نگهداری بود. روش کار: پودر لیوفلیزه کنسانتره آب پنیر هیدرولیز شده گاو با پپسین و آنتی اکسیدان صناعی bht را به ترتیب در سطوح 5/0 و 02/0 درصد و تیمار ترکیبی ( 02/0 bht + 25 /0 lwpc) با نمونه‏های کره سنتی هموژن گردید و طی 60 روز دوره نگهداری در 4 درجه سانتی‏گراد پس از استخراج چربی کل پارامترهای اکسیداسیون و کیفیت سنجی آن با سه روش اندازه گیری اسیدهای چرب آزاد (ffa) ، تیوباربیتوریک اسید (tba) و هدونیک تست (hedonic scale) ارزیابی گردید.یافته‌ها: نتایج این ارزیابی در مدت نگهداری کره حاکی از سیر صعودی ازدیاد مقادیر ffa و tba به صورت وابسته به زمان بود. نسبت به گروه کنترل (3/1 ffa و 50/0 tba) به شکل معنی داری در تیمارهای حاوی bht و تیمار ترکیبی به ترتیب سطوح کمتری از مقادیر faa (6/0 و 8/0) و tba (24/0 و 33/0) حاصل شد و این تیمارها از نظر ارزیابی ارگانولپتیکی نیز دارای بهترین مقبولیت کلی بودند. لذا نتایج حاصل می تواند بر این دلالت نماید که ترکیب lwpc با bht دارای اثر هم افزایی خاصیت آنتی اکسیدانی بوده و به شکل موثری باعث کاهش سرعت هیدرولیز لیپیدی و تولید مالون دی آلدئید گردد. همچنین با ترکیب آنها با اثری موثر و کاربردی از استفاده 50 درصدی آنتی اکسیدان صناعی bht در کره کاسته شد.نتیجه‌گیری: نتایج حاصل بیانگر توان آنتی اکسیدانی پپتیدهای زیست فعال کنسانتره آب پنیر گاو بود که می‏تواند بعنوان جایگزینی طبیعی و کاهنده‏ی مقادیر آنتی اکسیدان‏های شیمیایی در صنایع غذایی و دارویی مورد استفاده قرار گیرند.