مروری بر روش های تعیین پایداری اکسیداتیو در مواد غذایی

آنالیز اکسیداسیون لیپیدها در نمونه های مواد غذایی موضوع مهمی است زیرا ترکیبات تولید شده در اکسیداسیون با اثرات نامطلوب حسی و بیولوژیک مرتبط هستند. به صورت کلی روش های تعیین میزان اکسیداسیون از نظر نوع روش را به روش های استاتیک و دینامیک طبقه بندی می کنند. انواع زیادی از روش ها برای تعیین محصولات اکسیداسیون اولیه و ثانویه توسعه یافته و اجرا شده اند. رایج ترین روش ها از جمله روش های کلاسیک مثل عدد پراکسید، tbarsو کروماتوگرافی توضیح داده شده است. برخی روش های دیگر مانند کمی لومینسانس، انتشار فلوروسانس، طیف سنجی رامان، طیف سنجی فروسرخ یا رزونانس مغناطیسی نتایج جالب و امیدوار کننده ای دارند، بنابراین باید به این تکنیک های جایگزین در زمینه آنالیز اکسیداسیون لیپیدها در مواد غذایی توجه شود. از جمله روش های دستگاهی مرسوم در بخش روش های دینامیک دستگاه رنسیمت با اندازه گیری هدایت ناشی از ترکیبات فرار ناشی از اکسیداسیون روغن ها و چربی ها و دستگاه اکسی تست با اندازه گیری تغییرات فشار اکسیژن در محفظه حاوی ماده غذایی دارای چربی می توانند دوره القا و زمان ماندگاری محصول را مشخص نمایند. هر دو روش اخیر جزء روش های سریع برای اندازه گیری زمان ماندگاری محصول هستند و می توانند در بررسی فرمولاسیون های جدید یا مواد بسته بندی کاربردی باشند.