تاثیر پوشش خوراکی بر پایه موسیلاژ تخم شنبلیله حاوی عصاره شیرین بیان برخواص فیزیکوشیمیایی میوه سیب قرمز

مقدمه و هدف: هدف از این مطالعه بررسی قابلیت استفاده از موسیلاژ تخم شنبلیله به‌همراه اسانس شیرین بیان جهت تولید پوشش خوراکی و بررسی خواص فیزیکوشیمیایی و مدت زمان نگهداری میوه سیب قرمز می‌باشد.روش کار: موسیلاژ تخم شنبلیله با استفاده از روش‌های آزمایشگاهی و حلالیت در آب استخراج گردید. سپس بر اساس طرح آماری، تیمارهایی حاوی سطوح مختلف از پوشش خوراکی موسیلاژ تخم شنبلیله به‌همراه عصاره شیرین بیان برای پوشش‌دهی سیب مورد استفاده قرار گرفت (موسیلاژ تخم شنبلیله در غلظت‌های 0، 1، 15 و 25 درصد و عصاره شیرین بیان در غلظت‌های 0، 5/0، 1، 5/2 درصد). خواص فیزیکوشیمیایی بررسی شده عبارتند از: اندازه گیری ph، اسیدیته قابل تیتراسیون (ta)، مواد جامد محلول کل (tss)، درصد کاهش وزن به‌روش وزن‌سنجی، اندازه‌گیری مقدار آنتوسیانین و محتوای فنل کل به روش فولین-سیوکالچو و سفتی بافت با استفاده از دستگاه بافت‌سنج.یافته‌ها: بر اساس داده‌های حاصل از آزمون‌های صورت گرفته بر روی نمونه‌های شاهد و تیمارشده در خصوص پارامترهای کنترلی نتایج زیر به‌دست آمد: بر اساس اندازه‌گیری ph نمونه‌ها، مشاهده گردید که میزان ph با ایجاد پوشش موسیلاژ بر سطح سیب افزایش یافته و تفاوت معنی‌داری (05/0>p) بین نمونه شاهد و نمونه‌های تیمار شده وجود داشت (میزان ph در نمونه شاهد برابر با 74/3 و در تیمار 5/2 % عصاره شیرین بیان . 0% موسیلاژ شنبلیله برابر با 16/4 می باشد). داده‌های استخراجی از آزمون تیتراسیون اسیدیته نمونه‌ها نیز بیانگر کاهش میزان اسیدیته نمونه‌های تیمار شده بود. میزان مواد جامد محلول نیز افزایش یافته و دارای تفاوت معنی‌داری با نمونه شاهد بود (05/0>p). با ایجاد پوشش موسیلاژ تخم شنبلیله بر روی سیب قرمز میزان درصد کاهش وزن به صورت معنی‌داری (05/0>p) کاهش یافت و بهترین تیمار انجام شده در جهت کاهش وزن، موسیلاژ 25% بود (بیشترین کاهش وزن در نمونه شاهد با 08/7 % بوده و کمترین میزان در تیمار با موسیلاژ شنبلیله 25% و عصاره شیرین بیان 0% می باشد که برابر با 08/3 % است).میزان محتوای آنتوسیانین و فنل کل با ایجاد پوشش موسیلاژ تخم شنبلیله افزایش یافته و دارای تفاوت معنی‌داری (05/0>p) با نمونه شاهد و دیگر تیمارها بودند. نتایج دستگاه بافت‌سنجی مشخص کرد که نمونه‌های با تیمار 15% و 25% موسیلاژ تخم شنبلیله بهترین تاثیر را بر روی حفظ سفتی بافت میوه دارا بوده و تفاوت معنی‌داری (05/0>p) را با نمونه شاهد نشان دادند (در نمونه شاهد برابر 4/1 و در تیمار با موسیلاژ شنبلیله 25% و عصاره شیرین بیان 0% می باشد که برابر با 26/2 % است ).نتیجه‌گیری: نتایج حاصل از آزمون‌ها نشان داد که پوشش ایجاد شده اثر مثبتی بر روی درصد کاهش وزن و حفظ بافت میوه و میزان مواد جامد محلول را داراست و باعث افزایش میزان آنتوسیانین و فنول کل در محصول می‌گردد و تفاوت‌های معنی‌داری بین نمونه‌های تیمار شده و شاهد وجود داشت.