بررسی استفاده از مالتودکسترین و پودر آب‌پنیر بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی خامه فرآدما کم‌‌چرب

مقدمه و هدف: امروزه اثر چربی بر بیماری‌های قلبی و عروقی بیش از پیش اثبات شده است و متخصصین تغذیه، استفاده از جایگزین‌های چربی در سبد غذایی مردم را امری گریز‌ناپذیر می‌دانند. با توجه به اینکه چربی نقش بسیار مهمی در تعیین ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و به ویژه حسی در مواد غذایی دارد و حذف یا کاهش آن می‌تواند اثرات قابل توجهی در پذیرش مواد غذایی توسط مصرف‌کننده داشته باشد، استفاده از جایگزین‌های چربی برای بهبود کیفیت فرآورده‌های غذایی با چربی کاهش داده شده، الزامی است. هدف از این مطالعه، بررسی استفاده از مالتودکسترین و پودر آب‌پنیر به عنوان جایگزین چربی و تاثیر آن روی خواص رئولوژیکی خامه کم‌‌چرب فرآدما می‌باشد.روش کار: خامه فرآدما با غلظت‌های 1/0 و 3/0 درصد مالتودکسترین و هر سطح مالتودکسترین شامل 2/0 و 4/0 درصد پودر آب‌پنیر و یک نمونه شاهد بدون این دو ماده (در مجموع 5 تیمار) بر اساس فرمولاسیون مشخص با چربی 15 درصد، با دستگاه فرآدما تولید و در پاکت تتراپک بسته‌بندی گردید. میزان آب‌اندازی در 1 هفته نگهداری در دمای 55 درجه سانتی‌گراد پس از تولید و خواص رئولوژیکی (آزمون‌های جریان برشی پایا در محدوده برشی 01/0 تا 1000 بر ثانیه و ویسکوالاستیک دینامیک فرکانس متغیر در کرنش ثابت) خامه به ترتیب با استفاده از دستگاه سانتریوفوژ و دستگاه رئومتر تعیین گردید. یافته ها: آنالیز یافته‌ها نشان داد که استفاده از مالتودکسترین و پودر آب‌پنیر در پایین‌ترین غلظت‌ها، باعث کاهش 18 درصدی آب‌اندازی گردید ولی تفاوت معنی‌داری در سایر نمونه‌ها مشاهده نشد. هم چنین به لحاظ رفتار جریان، در تمامی نمونه‌ها با توجه به کمتر بودن شاخص رفتار جریان از واحد، رفتار رقیق‌شوندگی با برش مشاهده شد و نمونه با کمترین سطح دو افزودنی بالاترین ویسکوزیته و ضریب قوام را دارا بود که میزان آن نزدیک به نمونه شاهد ارزیابی شد. آزمون کرنش متغیر نشان داد که افزایش غلظت مالتودکسترین، با تاثیر‌پذیری از غلظت پودر آب‌پنیر، باعث افزایش مدول ذخیره شده است. آزمون فرکانس متغیر نشان داد که همه نمونه‌ها، وابستگی مدول ذخیره و افت به فرکانس را نشان می‌دهد که مشخصه ساختار‌های ژلی ضعیف است. با این حال، شدت وابستگی، در نمونه‌های مختلف، متفاوت بود.نتیجه گیری: نتایج این مطالعه، نشان داد که می توان از این ترکیبات به عنوان پایدار کننده برای اصلاح ساختار خامه فرآدما کم‌چرب استفاده نمود.