مقایسه روش‌های پوشش دهی با غلظت‌های مختلف پوشش خوراکی زئین ذرت حاوی اسانس گلپر در پنیر بدون آبگیری

مقدمه و هدف: هدف از این مطالعه مقایسه کارایی روش‌های پوشش‌دهی غوطه‌وری، اسپری، برس زدن و روکش کردن با غلظت‌های مختلف پوشش خوراکی زئین ذرت حاوی اسانس گلپر (heracleum persicum) در پنیر بدون آبگیری بود.روش کار: محلول پوشش‌دهی زئین ذرت در غلظت‌های 10، 15 و 20 درصد حاوی اسانس گلپر 5/0 درصد تهیه شد و سپس نمونه‌های پنیر با چهار روش غوطه‌وری، اسپری، برس زدن و عبور دادن پوشش‌دهی گردیدند. سپس نمونه‌ها به مدت 56 روز در دمای یخچال نگهداری شدند و در فواصل 14روز از لحاظ میکروبی و شیمیایی مورد ارزیابی قرار گرفتند. سپس نتایج حاصل توسط نرم افزار های آماری تحلیل و تفسیر شدند.یافته‌ها: از بین چهار روش مختلف پوشش‌دهی مورد مطالعه، روش روکش کردن نسبت به سایر روش‌ها بهترین حالت را در حفظ شرایط و افزایش ماندگاری نمونه‌های پنیر نشان داد. در این روش نیز گروه دارای غلظت زئین بیشتر و اسانس گلپر اثر بخشی بهتری را از خود نشان دادند.نتیجه‌گیری: زئین خود به عنوان یک پوشش طبیعی و خوراکی به دلیل جلوگیری از ورود و نفوذ اکسیژن و بخار آب به محصول و گیاه گلپر نیز با داشتن ترکیبات فنلی اثر بخش مانند کومارین، فلاونوئید‌ها، لیگنان‌ها، انواع لیپید‌ها و ترکیبات پلی استیلنی در جلوگیری از رشد میکروبی عمل می‌کنند. با توجه به نتایج حاصل از این مطالعه می‌توان نتیجه گرفت که روش روکش کردن در غلظت 20% زئین و 5/0% اسانس گلپر موثرترین روش در افزایش ماندگاری پنیرها در طول دوره نگهداری بود و روش‌های اسپری، برس زدن و غوطه وری به ترتیب در رده‌های بعدی قرار داشتند.