تهیه پوشش‌کیتوزان حاوی‌ عصاره نانوانکپسوله دانه انگور قزل‌اوزوم(vitis vinifera l.var.ghizil uzum) وکاربردآن درگوشت

چکیدهمقدمه و هدف: هدف از این مطالعه تهیه پوشش کیتوزان حاوی عصاره نانوانکپسوله دانه انگور قزل‌اوزوم و کاربرد آن در افزایش ماندگاری گوشت دردمای یخچال بود.روش کار: در این مطالعه، تهیه عصاره هیدروالکلی به روش مسیریشن انجام شد. سپس با استفاده از روش نانوامولسیفیکاسیون و جابه جایی حلال‌ که جزو روشهای با انرژی پایین است، نانوامولسیون تهیه شد. اندازه ذرات با یک تحلیلگر اندازه ذرات بررسی‌شد. تیمار‌ها به مدت 16روز در شرایط سرد نگهداری‌شدند‌و در فواصل4 روزه مورد تجزیه و تحلیل قرارگرفتند. همه تیمارها از نظر ویژگی‌های ‌میکروبیولوژی (شمارش تعداد باکتری‌های اسیدلاکتیک، سرماگراها، مزوفیل‌ها و سودوموناس)، شیمیایی (ph، tvn، pv و tba) و ارزیابی‌حسی آنالیز شدند.یافته‌ها: بر اساس نتایج آنالیز میانگین اندازه نانو ذرات عصاره دانه هسته انگور برابر با 9/4 نانومتر بود و در طی دوره 21 روزه به 9/16نانومتر رسیدکه نشان دهنده پایداری نانوامولسیون می‌باشد. با توجه به نتایج بدست آمده، پوشش کیتوزان حاوی عصاره دانه انگور قزل‌اوزوم، نتایج مختلفی را برروی گوشت در طی دوره نگهداری نشان داد. ارزیابی میکروبی نشان دادکه پوشش، اثر معنی دار (05/0p<) را بر کاهش رشد باکتری طی 16 روز نگه‌داری در دمای 1± 3 درجه سانتی‌گراد داشته است. علاوه براین نمونه‌های تیمار شده با پوشش کیتوزان حاوی عصاره کاهش معنی دار (p<0/05) را در مقدار ph، tvn، pv و tba نشان داد. در نهایت در ارزیابی حسی، نتایج بهتری برای تیمارهای حاوی نانوکپسول با عصاره 1درصد مشاهده شد. نتیجه‌گیری: با توجه به نتایج آزمایشات میکروبی، شیمیایی و ارزیابی حسی تیمارهای حاوی پوشش کیتوزان و نانوکپسول حاوی عصاره می‌تواند موجب حفظ ویژگی‌های کیفی و افزایش ماندگاری گوشت در طول نگهداری در یخچال شود.