پروفایل قندها با استفاده از آنالیز آماری چند متغیره به عنوان شاخص شناسایی تقلبات انجام یافته بر روی کنسانتره آب سیب

مقدمه و هدف: آب سیب و کنسانتره آن به سبب خواص سلامت بخشی و ارزش تغذیه ای بالا در تمام جهان بسیار مورد توجه مصرف-کنندگان است. اطمینان از صحت و کیفیت آب سیب و کنسانتره آن به لحاظ طبیعی و خالص بودن (عاری از هر گونه تقلب) اولاً به منظور حفظ و افزایش پتانسیل های تولیدی این محصول با ارزش استان و ثانیاً در جهت افزایش سهم استان و کشور در بازارهای بین‌المللی و منطقه ای، مهم و ضروری است. شربت های فروکتوز، گلوکز و کنسانتره خرما در حال حاضر به طور وسیعی در حوزه مواد غذایی به منظور انجام تقلب و افزایش سود مالی در تولید کنسانتره آب سیب مورد استفاده قرار می گیرند، لذا مطالعه نوع و میزان تقلب انجام یافته بر روی کنسانتره آب سیب طبیعی، با بررسی پروفایل قندها و با استفاده از تکنیک های دستگاهی و آنالیز آماری چند متغیره، به منظور کنترل و تعیین اصالت کنسانتره های آب سیب تولیدی استان، اطمینان از سلامت و کیفیت آنها و افزایش میزان صادارت این محصولات به کشورهای اروپایی و آسیایی، از اهداف این مطالعه می باشند.روش کار: به عنوان شاخص اندازه‌گیری، پروفایل قندها برای کنسانتره آب‌سیب طبیعی و سه ماده تقلبی رایج کنسانتره آب سیب از جمله شربت گلوکز، شربت فروکتوز و کنسانتره خرما توسط دستگاه کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا همراه با دتکتور ضریب شکست (hplc-rid) تعیین گردید. برای تهیه نمونه های تقلبی کنسانتره ، 60 نمونه کنسانتره سیب خالص با کنسانتره خرما، شربت گلوکز و فروکتوز در محدوده غلظتی 10 تا 90% از ماده تقلبی مخلوط شد. به دلیل عدم صرفه اقتصادی برای متقلبین، تقلب کمتر از 10% مورد مطالعه قرار نگرفت. کاهش متغیرهای مورد مطالعه با کمک آنالیزهای چند متغیره شامل آنالیز مولفه های اصلی (pca) و تعیین و طبقه-بندی کنسانتره های آب سیب تقلبی براساس ماده تقلب و غلظت آن با کمک آنالیز تفکیک کننده خطی (lda) بر مبنای پروفایل قندها اندازه گیری شد.یافته‌ها: با استفاده از آنالیزهای دستگاهی و تجزیه‌ای، وجود قند مالتوز و نسبت گلوکز به فروکتوز به عنوان شاخص شناسایی ماده تقلبی افزوده شده تعیین گردید. مطابق ماتریکس طبقه بندی و آنالیزهای آماری انجام یافته، بیشترین همپوشانی مربوط به کنسانتره آب سیب تقلب شده با کنسانتره خرمای 10% و فروکتوز 20% بوده است. نتیجه‌گیری: نتایج این تحقیق نشان می دهد، افزودن هر مقدار از هر ماده تقلبی به کنسانتره آب سیب، نسبت اجزای خاصی را تغییر می دهد یا بی‌نظمی در ترکیب آن ایجاد می کند که با آگاهی از آنها و بررسی آنها می توان گام مهمی را در شناسایی تقلب و تعیین اصالت محصول برداشت.