تعیین میزان نیتروزآمین‌ها در سوسیس توزیعی در شهر رشت به روش کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا

مقدمه و هدف: نیتروزآمین‌ها گروه بزرگی از مواد سرطان‌زای شیمیایی ژنوتوکسیک را تشکیل می‌دهند که در رژیم غذایی انسان وجود دارند و می‌توانند به‌صورت درون‌زا در بدن انسان تشکیل شوند. تشکیل نیتروزآمین‌ها در فرآورده‌های گوشتی به روش پخت، دما، زمان و میزان نیتریت افزوده شده بستگی دارد. هدف از این مطالعه تعیین مقادیر نیتروزآمین‌ها شامل ان-نیتروزو دی‌متیل‌آمین (ndma)، ان-نیتروزو متیل‌اتیل‌آمین (nmea)، ان-نیتروزو دی‌اتیل‌آمین (ndea)، ان-نیتروزو دی‌بوتیل‌آمین (ndba)، ان-نیتروزو دی‌پروپیل‌آمین (ndpa)، ان-نیتروزو پیپریدین (npip) و ان-نیتروزو پیرولیدین (npyr) در سوسیس‌های توزیعی در شهر رشت به روش کروماتوگرافی مایع با کارایی بالابود.روش کار: تعداد 40 نمونه سوسیس (20 نمونه سوسیس حاوی گوشت قرمز و 20 نمونه سوسیس حاوی گوشت مرغ با بیش از 60 درصد گوشت) از مراکز عرضه محصولات گوشتی در شهر رشت به‌صورت تصادفی ساده از مهر‌ماه تا آذرماه سال 1401 اخذ شد. برای تعیین میزان نیتروزآمین‌ها از روش کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا استفاده گردید. با جستجو در منابع در دسترس گزارش حاضر اولین مطالعه بر روی میزان نیتروزآمین‌ها در سوسیس‌های توزیعی در شهر رشت می‌باشد.یافته‌ها: هر 7 نوع نیتروزآمین در تمام نمونه‌ها مشاهده گردید. محدوده میزان کل نیتروزآمین‌ها در نمونه‌های سوسیس حاوی گوشت مرغ و گوشت قرمز به ترتیب 94/33-76/9 و 16/32-38/18 میکروگرم در کیلوگرم بود. میانگین کل نیتروزآمین‌ها در نمونه‌های حاوی گوشت مرغ و گوشت قرمز به ترتیب 37/1 ±99/16 و 06/1 ± 30/24 میکروگرم در کیلوگرم بود و اختلاف معنی‌دار را نشان داد (05/0>p ). بیشترین میزان نوع نیتروزآمین در نمونه حاوی گوشت مرغ مربوط به ndma، ndba، nmea و npip بود و در نمونه حاوی گوشت قرمز مربوط به ndpa، ndea، nmea، npip و ndma بود (05/0>p ). باتوجه‌به حد مجاز اتحادیه اروپا برای میزان نیتروزآمین‌ها (10 میکروگرم در کیلوگرم به‌ازای هر کیلوگرم وزن بدن در روز) درصورتی‌که طبق آمار کشوری متوسط مصرف سرانه فراورده‌های گوشتی در ایران 6 کیلوگرم در نظر گرفته شود، میزان نیتروزآمین روزانه دریافتی هر فرد کمتر از حد مجاز خواهد بود.نتیجه‌گیری: نتایج مطالعه نشان داد بیشترین میزان نیتروزآمین‌ها در سوسیس حاوی گوشت قرمز بود که علی‌رغم وجود نیتروزآمین در تمام نمونه‌های سوسیس توزیعی در شهر رشت، میزان نیتروزآمین برای مصرف‌کنندگان سوسیس در شهر رشت کمتر از حد مجاز بود. به نظر می‌رسد که مقادیر نیتروزآمین باید در سایر فرآورده‌های گوشتی هم تعیین گردد و بر روی میزان نیتریت مصرفی در کارخانه‌های تولید فراورده‌های گوشتی نظارت مستمری صورت گیرد.