بررسی افزودن پودر میکروگرین آفتابگردان بر ویژگی‌های فیزیکی کیک بدون گلوتن

مقدمه و هدف: تولید کنندگان به تولید محصولات نانوایی بدون گلوتن با کیفیت بالا علاقمند هستند و بسیاری از آنها برای بهبود بافت، طعم و ظاهر خود به مواد افزودنی روی آورده‌اند. یکی از این مواد افزودنی پودر میکروگرین آفتابگردان که غنی از پروتئین، مواد معدنی و ترکیبات آنتی‌اکسیدان است. هدف از این پژوهش، بررسی تاثیر پودر میکروگرین آفتابگردان بر ویژگی‌های فیزیکی و حسی کیک بدون گلوتن می‌باشد.مواد و روش‌ها: در این مطالعه پودر میکروگرین آفتابگردان در چهارسطح 0، 4، 8، 12 درصد به عنوان جایگزینی آرد برنج در فرمولاسیون کیک مورد استفاده قرار گرفت. تاثیر جایگزینی کردن آرد برنج با پودر میکروگرین آفتابگردان بر خواص فیزیکی و حسی کیک بدون گلوتن مانند: افت وزنی، حجم، چگالی و بافت محصول مورد ارزیابی قرار گرفت.یافته‌ها: نتایج نشان می‌دهد که افزودن پودر میکروگرین آفتابگردان حجم کیک و افت وزنی کیک کاهش و دانسیته ظاهری را افزایش داد. بیشترین جویدن و سفتی بافت در نمونه 12 درصد جایگزینی پودر مشاهده شد. در نهایت براساس نتایج حاصله از پذیرش کلی که مجموع امتیاز پارامترهایی از قبیل عطر و طعم, رنگ, بافت و قابلیت جویدن بود, نمونه حاوی 8 درصد پودر میگروگرین آفتابگردان بالاترین امتیاز پذیرش کلی از نظر ارزیابان حسی کسب نمود.نتیجه‌گیری: با توجه به نتایج به‌دست‌آمده از این پژوهش، از پودر برای افزایش خواص سلامتی کیک، بدون ایجاد تاثیر نامطلوب بر خواص حسی تا سطح 12 درصد می توان استفاده کرد.