بررسی آلودگی میکروبی در نقل و حلوای سنتی تولیدی در استان آذربایجان غربی طی سال های 1400 الی 1401

مقدمه و هدف: در کشورهای نیمه صنعتی مانند ایران، مواد غذایی موجود در سطح عرضه، تماماً به شکل کاملاً صنعتی و تکنولوژیک تولید نمی شوند. می توان محصولات سنتی یا صنفی، مانند انواع فرآورده های قنادی تهیه شده به روش نیمه صنعتی، از جمله حلوا و نقل ارومیه، حاوی مغزهای خوراکی مانند گردو یا پسته، علاوه بر محصولات صنعتی قنادی، همچون گذشته های نزدیک، در آن ها، یافت. که از محبوبیت خاصی نیز بین افراد بومی آن منطقه برخوردار بوده و به عنوان سوغات منطقه مذکور، در هنگام سیر و سفر به آن منطقه، محسوب می شوند. هدف از این تحقیق، بهبود سطح ایمنی و بهداشت محصولات غذایی بومی تولیدی به روش نیمه صنعتی یا سنتی، از طریق اتخاذ راه کارهای صحیح توسط کارگاه های تولیدی موجود در سطح استان آذربایجان غربی، می باشد. روش کار: در این تحقیق، نمونه های دریافتی توسط آزمایشگاه کنترل غذا و داروی ارومیه، مطابق استاندارد 2395، میکروبیولوژی فرآورده های قنادی و شیرینی و نیز آخرین ویرایش جدول حدود مجاز میکروبیولوژی اداره آزمایشگاه های مرجع کنترل غذا و دارو و تجهیزات پزشکی سازمان غذا و داروی وزارت بهداشت، از نظر آلودگی به باکتری های آنتروباکتریاسه، اشرشیاکلی، استافیلوکوکوس های کواگولاز مثبت، کپک و مخمر، مورد آزمون و بررسی، قرار گرفتند. آزمون های میکروبی، مطابق متدهای آزمون مندرج در بروشورهای استاندارد ملی ایران، انجام شد.یافته ها: تعداد 59 نمونه نقل و حلوای گردویی و پسته ای کارگاهی دارای شناسه تولید، به منظور کنترل کیفیت میکروبی به آزمایشگاه کنترل غذا و داروی ارومیه، در طی سال 1400 لغایت 1401 (یک دوره 2 ساله)، ارسال گردید.که از 33 نمونه حلوای ارسالی به آزمایشگاه در 19 مورد، آلودگی میکروبی از نظر کپک (معادل 58 درصد)، مشاهده گردید که بیشتر از حد مجاز ذکر شده در استاندارد شماره 2395، ویژگی های میکروبیولوژی فرآورده های قنادی، بود. در مورد 26 نمونه نقل ارسالی به آزمایشگاه، در 1 نمونه آلودگی میکروبی از نظر مخمر (معادل 4 درصد)، مشاهده گردید که نقل مورد نظر از نوع نقل مغز گردو همراه با گلبرگ گل محمدی، بود. سایر 25 نمونه، از نظر ویژگی های میکروبی با استاندارد 2395 ، مطابقت داشتند.نتیجه گیری: نتیجه گیری می شود با توجه به بافت حلوای سنتی ارومیه در مقایسه با نقل ارومیه، استفاده از مواد اولیه معیوب به ویژه مغزهای خوراکی با آلودگی کپک بیشتر از حد مجاز میکروبیولوژی تعریف شده در مراجع مربوطه، در تهیه آن محتمل تر می باشد. در مورد آلودگی نقل گل محمدی به مخمر نیز می توان این گونه بیان نمود که آلودگی مخمر می تواند ناشی از تخمیر رخ داده در گلبرگ گل محمدی، باشد.