امولژلها : امولسیون هایی نوین با کارایی و پایداری بالا در رسانش ترکیبات زیست فعال غذایی

امولژل ها به طور گسترده ای در محصولات غذایی کاربرد داشته و همزمان دارای ویژگی امولسیونی و ژلی هستند. ترکیبات زیست فعال در ژل ها توزیع شده و توسط شبکه ژلی بی حرکت می شوند به همین جهت پایداری فیزیکوشیمیایی این سیستم ها افزایش می یابد. به طورکلی ترکیب اصلی امولژل ها پروتئین ها، پلی ساکاریدها یا مخلوط آنها می باشد و قطرات روغن نقش اساسی را در خواص و عملکرد سیستم ها دارند.در امولژل ها با کنترل ساختار فیزیکی ژل ها میتوان رفتار هضم امولژلها از جمله پایداری، رهایش و زیست دسترسی ترکیبات غذایی فراسدمند درون پوشانی شده را تنظیم نموده و کارایی سیستم ها را افزایش داد. بسیاری از مطالعات سال های اخیرنشان دادند که امولژل ها می توانند به طور موثر ویتامین ها، کاروتنوئیدها، مواد معدنی، ترکیبات فنلی، طعم دهنده ها، اسیدهای چرب غیراشباع و سایر ترکیبات فراسومند بعنوان سیستم انتقال موثر عمل کنند و همچنین برای تولید مواد غذایی با چربی کاهش یافته مناسب هستند. در این مقاله مطالعات اخیر در رابطه با امولژل ها را به عنوان سیستم های انتقال برای مواد مختلف فراسودمند بررسی می کند و سعی می کند درک بهتری از ساختار و عملکرد امولژل ها برای طراحی بهتر سیستم های رسانش ترکیبات فراسودمند فراهم کند.