بررسی امکان بکارگیری روغن مایع کانولا بجای روغن نیمه هیدروژنه در فرمولاسیون کرم مورد استفاده در محصول ویفر در راستای کاهش اسید چرب ترانس

مقدمه و هدف: آمارها نشاندهنده افزایش میزان مرگ و میر بیماری‌های غیرواگیر مانند بیماری قلبی‌عروقی می‌باشد. این موضوع یکی از مباحث مورد توجه دانشمندان علوم غذایی و تغذیه بوده می‌باشد. باتوجه به اهمیت این چالش، یکی از اهداف تعریف شده در سند بیماری‌های غیرواگیر در ایران، به حداقل رساندن اسید چرب ترانس در مواد غذایی است. لذا هدف از مطالعه حاضر اصلاح فرمولاسیون کرم ویفر با بکارگیری روغن مایع کانولا و بافت‌دهنده‌ها بجای روغن نیمه هیدروژنه در راستای دستیابی به ویژگی‌های بهینه فیزیکوشیمیایی، بافتی و کاهش اسید چرب ترانس می‌باشد.روش کار: درصدهای مختلف از روغن نیمه هیدروژنه (20، 40، 60، 80 و 100 درصد)، روغن مایع کانولا (20، 40، 60، 80 و 100 درصد) و بافت‌دهنده‌های مختلفی مانند نشاسته (0 و 3 درصد) و کربوکسی متیل سلولز (0 و 1 درصد) در 11 تیمار کرم ویفر بکار گرفته شد. ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی (رطوبت، پراکسید، اسیدیته، عدد آنیزیدین و اسید تیوباربیتوریک) محصول تولید شده اندازه‌گیری شد. بررسی پروفایل اسیدهای چرب با دستگاه کروماتوگرافی گازی صورت پذیرفت. آزمون آماری آنالیز واریانس‌ دوطرفه در نرم افزار spss و سطح اطمینان 95 درصد در راستای مقایسه تغییرات در فرمولاسیون ترکیبات بکار گرفته شد. یافته‌ها: با افزایش میزان جایگزینی روغن نیمه هیدروژنه با روغن مایع کانولا شاخص‌هایی مانند میزان رطوبت و اسیدیته در مقایسه با نمونه شاهد، ثابت اندازه‌گیری شد. عدد پراکسید، آنیزیدین و اسیدتیوباربیتوریک به صورت قابل توجهی با افزایش همراه بود و بصورت چشمگیری سفتی بافت کرم کاهش داشت. میزان اسیدهای چرب ترانس و اسیدهای چرب اشباع کاهش و میزان اسیدهای چرب تک و چند غیر اشباعی با افزایش همراه بود. تفاوت معنی‌داری در نوع بافت‌دهنده‌ها و ویژگی‌های مورد بررسی مشاهده نشد.نتیجه‌گیری: بهینه‌ترین فرمولاسیون با جایگزینی 20% روغن نیمه هیدروژنه با روغن مایع کانولا و کاهش تا حداکثر یک درصد از اسید چرب ترانس بدست آمد که می‌توان آن رابه تولید کنندگان صنایع غذایی جهت تولید کرم ‌ویفر پیشنهاد داد.