کاربرد هیدروکلوئیدها در بهبود خواص رئولوژیکی پوره هویج ویژه بیماران دیسفاژی

دیسفاژی، به عنوان اختلال در فرآیند بلع یا عدم توانایی فرد در تشکیل یا حرکت بولوس غذا از دهان تا معده، تعریف می‌شود. بیش از %8 مردم جهان به نوعی با این بیماری درگیر هستند که بیشترین شیوع در میان سالمندان دیده می‌شود. عفونت سیستم تنفسی ناشی از ورود ماده غذایی به مجاری تنفسی، سوء تغذیه، کم آبی بدن و خفگی از جمله مخاطراتی هستند که افراد مبتلا به این اختلال با آن مواجه‌اند؛ ازاین‌رو کنترل این مخاطرات از طریق اصلاح بافت مواد‌غذایی به کمک افزودن هیدروکلوئیدها به عنوان یکی از شیوه‌های موثر مورد توجه قرار گرفته است. در مطالعات گذشته، تاثیر صمغ‌های مختلف مانند کاراگینان، پکتین، کربوکسی‌متیل‌سلولز، زانتان و نیز نشاسته بر پوره هویج بررسی شدند. ویژگی‌های حسی اندازه‌گیری شده در میان نمونه‌های پوره حاوی هیدروکلوئیدهای مختلف به مقدار زیادی به پارامترهای رئولوژیکی مانند سختی، ویسکوزیته و خصوصیات ویسکوالاستیکی ماده‌غذایی بستگی دارد. ماده غذایی باید از سختی و چسبندگی کمتر امّا انسجام مناسب و کافی برخوردار باشد، تا تلاش برای جویدن و نیز بقایای حلقی و ریسک آسپیراسیون کاهش یابد و فرد مبتلا به دیسفاژی بلع ایمنی را تجربه کند. طبق بررسی های انجام شده، پوره هویج حاوی کاراگینان، ویسکوزیته، انسجام و سختی بالا به همراه ساختاری شکننده‌ از خود نشان می دهد و همچنین به عنوان متراکم‌ترین نمونه، کمترین میزان نرمی، چسبندگی و پوشش‌ دهانی روغنی را ایجاد می کند. نمونه پکتین در حالت استراحت خصوصیات مشابه نمونه کاراگینان را از خود نشان می دهد و از ساختار ژلی قوی برخوردار است، در حالیکه که تحت تاثیر تغییر شکل‌های بزرگ رفتار مغایری را نشان می‌دهد. بطور کلی نمونه حاوی پکتین سختی پایین و انسجام بالایی را نشان داده و نیز انرژی پایینی جهت تهیه بولوس آماده بلع در خصوص این نمونه مورد نیاز است. نمونه تهیه شده با cmc، ساختار ژلی ضعیفی داشته و نیز برای بلع ایمن، مناسب شناخته شده است. در بررسی دیگر نمونه‌ی هویجی که در آن از صمغ زانتان به تنهایی و نیز ترکیب صمغ زانتان و نشاسته استفاده شده بود، از بافت نرمتر بدون حضور حالت دانه‌ای برخوردار بود. گزینه‌های زیادی از قوام‌دهنده‌ها وجود دارند و افزودن آن‌ها سبب تغییر ویژگی‌های حسی و رئولوژیکی مواد‌غذایی می‌شود و می‌تواند باعث ایجاد بلع ایمن شوند و همچنین ممکن است افزودن یک نوع هیدروکلوئید برای رسیدن به ویژگی‌های رئولوژیکی مناسب، ایده‌آل نباشد و ترکیب و اثر هم‌افزایی آن‌ها سبب بهبود ویژگی‌های ماده‌غذایی شود.