جنبه های مهم کاربردی و تغذیه ای میکرو کریستال سلولز در مواد غذایی

میکروکریستال سلولز (mcc) یکی از رایج ترین مشتقات سلولز مورد استفاده در صنایع غذایی است که از هیدرولیز اسیدی منابع سلولزی با خلوص بالا به دست می آید. طی هیدرولیز اسیدی، نواحی آمورف حذف شده وکیک سلولزی با بلورینگی بالا تولید می شود. میکرو کریستال سلولز به سه شکل پودری متخلخل ( توسط خشک کردن کیک سلولز)، کلوئیدی ( توسط سایش مکانیکی و افزودن پوشش هیدروکلوئیدی) و خامه ای یا خمیری ( توسط سایش مکانیکی و تنظیم غلظت) تولید می شود. نوع کلوئیدی، قابلیت تشکیل ژل در آب داشته و به عنوان جایگزین چربی، سوسپانسه کننده، عامل پیکرینگ در امولسیون ها، پایدار کننده حرارتی، بازدارنده رشد کریستال و جلوگیری کننده از آب اندازی در مواد غذایی کاربرد دارد. خاصیت چربی سانی آن به خواص رئولوژیکی تیکسوتروپیک و قابلیت جذب آب بالای آن مربوط است. با پخش کردن mcc در آب، شبکه ای سه بعدی ژل توسط گرانولها تشکیل می شود که قابلیت سوسپانسه کردن ذرات را دارد. ژلهای mcc مقاوم به دمای بالا ( تا 70 درجه سانتیگراد) و محیط های اسیدی و قلیایی هستند. نوع پودری به علت تخلخل بالا ، قابلیت جذب آب و روغن بالایی دارد. همچنین آن می تواند به عنوان فیبر رژیمی بکار برده شود و اثرات مثبتی بر فیزیولوژی دستگاه گوارش و کاهش چربی خون دارد. میکروکریستال سلولز قابلیت حل شدن در آب کمتری از بسیاری از مشتقات سلولز دیگر داشته و برای حل کردن آن، دمای بالا، هم زدن طولانی و هم زدن در سرعت بالا مورد نیاز است.